ENCORNETS FARCIS AU RISOTTO

Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 1 h 15 min

• 8 à 10 encornets frais (demandez à votre poissonnier de les préparer) • 600 g de moules

• Une dizaine de crevettes • 1 branche de céleri • 1 oignon • 2 gousses d’ail

• 1 petit bouquet de persil • 20 cl de crème liquide • 40 g de parmesan râpé • 25 g de beurre

• 150 g de riz à risotto • 30 cl de vin blanc sec • 10 cl de sauce tomate • Huile d’olive • Sel et poivre

1. Nettoyez les moules. Hachez le persil et l’ail pelé. Dans un faitout, faites fondre le beurre, ajoutez la moitié de l’ail et du persil, laissez revenir 1 minute puis ajoutez les moules. Arrosez de 20 cl de vin, mélangez, couvrez et laissez-les s’ouvrir 5 à 10 minutes. Filtrez, récupérez le jus et décoquillez les moules. Ajoutez 80 cl d’eau au jus de cuisson. Réservez.

2. Décortiquez les crevettes, réservez les queues, les carcasses et les têtes.

3. Lavez et émincez le céleri. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez l’ail restant, le céleri puis les carcasses, têtes et queues des crevettes. Faites revenir

3 minutes, ajoutez le vin blanc restant et laissez cuire 5 minutes. Passez le tout au chinois en écrasant bien pour récupérer un maximum de jus, puis réchauffez ce dernier à feu moyen. Ajoutez-y la crème et la sauce tomate, salez, poivrez et laissez réduire la bisque 10 minutes. Réservez.

4. Rincez les encornets, ôtez les nageoires et récupérez les tentacules. Portez à ébullition un grand volume d’eau puis plongez-y le tout 5 minutes. Égouttez et réservez.

5. Rincez le riz et faites-le revenir à sec 1 à 2 minutes dans une poêle chaude. Versez une première louche du jus des moules, laissez absorber, puis arrosez de nouveau et répétez l’opération jusqu’à obtenir un riz tendre et onctueux (environ 30 minutes).

6. Épluchez l’oignon et émincez-le. Dans une poêle huilée, faites-le revenir 5 minutes et ajoutez le persil restant, les crevettes, les tentacules, les nageoires en morceaux et les moules. Faites revenir 5 minutes, puis hachez le tout au couteau.

7. Incorporez cette garniture au risotto et ajoutez le parmesan. Préchauffez le four à 180 °C.

8. Garnissez délicatement les encornets de risotto, puis fermezles à l’aide d’un pic. Couvrez-les de bisque et enfournez pour 15 minutes.