La bière basque
C’est la reine de l’apéro : les Français consomment en moyenne 32 litres de bière par an et par habitant ! Un succès qui a vu naître nombre de microbrasseries dans l’Hexagone. Nous avons poussé la porte de l’une d’entre elles, La Brasserie du Pays basque. Texte et photos d’Aurélie Michel
Au Pays basque, on trinque avec du cidre, la boisson traditionnelle, mais aussi avec de la bière. Le Pays basque nord, côté français, compte une dizaine de brasseries et de microbrasseries. La plus grande, s’imposant sur une surface de 3 000 m2, porte le nom évident de Brasserie du Pays basque. Née en 1999, elle est installée à Bardos, dans le nord du Labourd, l’une des trois provinces du Pays basque nord. Tout au long de l’année, elle propose des visites guidées gratuites aux visiteurs pour découvrir la fabrication de sa bière, Eguzki, qui veut dire
« soleil » en basque. Alors en route ! Il faut compter une vingtaine de kilomètres au départ de Bayonne. Plusieurs routes possibles, mais notre préférence va à la jolie D936. Elle longe l’Adour, qui prend sa source dans les Pyrénées et se jette dans l’Atlantique. Limitrophe des Landes, le nord du Labourd offre des paysages bucoliques composés de prairies et de forêts.
Ici se trouve l’un des quatre Plus beaux villages de France du Pays basque, La Bastide-Clairence, à seulement 5 km de la brasserie. De quoi faire d’une pierre – ou d’une bière, si vous nous permettez le jeu de mots… – deux coups ! Pour l’heure, nous avons rendez-vous avec Gilles, responsable de la communication de la brasserie, de la boutique et des visites.
À L’ORIGINE DE LA BIÈRE, LE MALT
L’ingrédient fondamental pour fabriquer de la bière, c’est le malt.
D’emblée, Gilles nous pose une colle : « Savez-vous ce que c’est exactement ? » Allez, on se lance : « Une céréale ? » En réalité, « malt » ne désigne pas une céréale en particulier, mais une céréale qui a commencé à germer. Ce peut donc aussi bien être de l’orge – céréale la plus utilisée dans la fabrication de la bière – que du blé, du sarrasin, de l’avoine ou encore du riz…
Si l’on déclenche le processus de germination de ces céréales avant de les utiliser pour faire de la bière, c’est pour rendre disponibles les éléments qu’elles renferment. En effet, chaque céréale dispose en elle de réserves énergétiques – l’amidon, notamment, qui est un sucre complexe – lui permettant de grandir, avant que la photosynthèse puisse opérer.
Cette étape n’a pas lieu sur place dans la brasserie, mais dans une malterie. Les graines sont d’abord mises à tremper afin d’enclencher la germination. Cela dure plusieurs jours. Pour stopper la germination vient ensuite l’étape du touraillage, qui consiste à les faire sécher plusieurs dizaines d’heures à une température d’environ 45 °C, afin d’inactiver les enzymes sans les détruire. Enfin, on procède à un « coup de feu », qui consiste à faire monter la température entre 80 et 85 °C. Cette étape est comparable à la torréfaction des grains de café. En fonction de ces différents paramètres, on obtient alors des malts plus ou moins torréfiés, de couleurs différentes : doré, caramel, chocolat, brun, noir… « Quand les bières sont foncées, c’est qu’elles comportent des malts plus torréfiés, explique Gilles. Dans une ambrée, par exemple, on utilise, entre autres, du malt chocolat, donc elle est plus sombre, avec des saveurs de pain grillé. » La Brasserie du Pays basque utilise essentiellement du malt pilsen, un malt d’orge blond.
EAU, HOUBLON, ÉPICES… : LES AUTRES INGRÉDIENTS
« Au côté du malt, l’eau et le houblon sont les deux autres composants nécessaires. En France, il faut absolument ces trois éléments pour qu’une bière soit considérée comme telle », rappelle notre guide. Et c’est là qu’arrive la seconde colle de la journée. Le houblon, on connaît bien de nom,