Quelle mayonnaise dans mon panier ?

Elle est la sauce condiment la plus consommée par les Français, devant le ketchup, et ce malgré une forte concentration en lipides. Si vous ne la faites pas vous-même, voici quelques indications pour dénicher les meilleurs produits.

on dit parfois que la cuisine, c’est de la chimie, et la mayonnaise en est un parfait exemple. Cette sauce est en effet le fruit d’une émulsion, autrement dit une dispersion de gouttelettes d’huile dans de l’eau. Dans la mayonnaise, ce sont le jaune d’oeuf et le vinaigre qui apportent l’eau. Mais pour que l’émulsion prenne, quelques règles doivent être respectées. Tout d’abord, les ingrédients doivent être à température ambiante. Ensuite, l’huile doit être ajoutée très progressivement, en filet, et fouettée en même temps. Le jaune d’oeuf apporte du liant, mais aussi de la lécithine, un émulsifiant naturel tout comme la moutarde, bien que cette dernière ne fasse pas partie de la recette traditionnelle. Mais parfois, même en portant une vive attention à tous ces paramètres, la mayonnaise ne prend pas. Que faire dans ce cas ?

Recommencer ou se tourner vers les propositions du commerce et faire son choix selon quelques critères.

Une huile riche en bons acides gras

Quitte à déguster de la mayonnaise, autant s’arranger pour choisir celle qui a été conçue à partir d’une huile intéressante pour la santé, compte tenu du volume utilisé dans la préparation. Selon la réglementation européenne, un produit ne peut

pas bénéficier de l’appellation « mayonnaise » s’il ne présente pas au minimum 70 % de matières grasses provenant, en règle générale, pour 69 % de l’huile et pour 1 % du jaune d’oeuf. Les produits du marché se divisent en deux grandes familles : d’un côté les mayonnaises obtenues avec de l’huile de tournesol, et de l’autre, celles réalisées avec de l’huile de colza. Ces dernières sont incontestablement les plus intéressantes, car l’huile de colza est riche en acides gras polyinsaturés de type oméga 3, essentiels car ce sont des anti-inflammatoires que notre corps ne fabrique pas. L’huile de tournesol n’est pas mauvaise pour la santé, mais sa composition lipidique est nettement moins avantageuse, car très riche en oméga 6, des lipides que nous consommons déjà via la viande et la charcuterie et qui deviennent pro-inflammatoires en cas de surconsommation.

La qualité des jaunes d’oeufs à la loupe

Cet ingrédient, qui doit représenter au minimum 5 % du produit, bénéficie au fil des années de plus en plus de transparence sur ses conditions de production. Ainsi, de nombreuses marques précisent maintenant dans leur liste d’ingrédients si les oeufs sont issus de poules élevées en plein air. Si cette mention ne figure pas dans la composition, vous pouvez en déduire qu’il s’agit d’oeufs issus d’élevages au sol ou en batterie. Une mayonnaise dite bio aura été faite avec des oeufs provenant de poules vivant dans de bonnes conditions d’élevage, avec une alimentation bio. Par ailleurs, il est conseillé aux femmes enceintes de choisir une mayonnaise préparée avec des jaunes d’oeufs pasteurisés.

Gare aux sulfites…

L’utilisation d’antioxydants et de conservateurs, notamment le sorbate de potassium (E202), est courante dans les mayonnaises, mais pas systématique. Certaines affichent des sulfites – notamment si elles contiennent de la moutarde –, qui peuvent être consommés sans risque majeur, mais sont susceptibles de provoquer des maux de tête ainsi qu’une irritabilité. Leur présence est indiquée en toutes lettres (« sulfites ») ou derrière les codes allant du E220 au E228.

… et autres additifs

Traquez les colorants, beaucoup moins indispensables que les conservateurs. L’extrait de paprika, la lutéine ou le bêtacarotène, qu’ils soient naturels ou de synthèse, ne posent pas de problème pour la santé. Mais n’ayez pas peur d’acheter une mayonnaise blanche. Les émulsifiants sont légion dans les mayonnaises car ils optimisent l’homogénéité du mélange corps gras et substance aqueuse. On trouve toutefois des produits qui n’en contiennent pas. Quant à l’ajout d’arômes artificiels, il sous-entend une composition de piètre qualité, peu satisfaisante d’un point de vue gustatif.

Si vous optez pour une mayonnaise aromatisée, veillez à ce que les ingrédients soient d’origine naturelle. Le jus de citron est intéressant dans une mayonnaise, car il augmente sa capacité de conservation.

Les allégées, oui, mais avec modération

Vérifiez que la réduction de la teneur en huile n’induit pas une augmentation des additifs et/ou de la teneur en sel (le taux doit rester en dessous de 1 à 1,2 g pour 100 g), ceci afin de compenser un manque de goût ou un défaut de texture. Autre condition : ne pas en manger davantage sous prétexte que c’est un produit allégé. Sachez à ce propos qu’il est recommandé de ne pas dépasser une à deux cuillerées à café de mayonnaise au cours du repas, qu’elle soit allégée ou pas.