Éminceur Cuisine 20 cm
Ciseler, en trois temps
Le terme « ciseler » est tiré de l’ancien français « cisel », qui a donné le mot ciseau. En cuisine, mis à part pour les herbes aromatiques, on utilise rarement des ciseaux pour couper les oignons, l’ail ou l’échalote. Pourtant, ce terme s’emploie pour désigner la découpe de l’échalote en petits morceaux réguliers. Cette technique permet de préparer de nombreuses recettes et en particulier des sauces : béarnaise, vinaigrette, échalote au vin rouge… Pour arriver à ses fins sans s’éparpiller et sans perdre une seconde, il existe une technique imparable qui rappelle celle de l’oignon que l’on a appris à émincer précédemment : on commence par couper l’échalote en deux, toujours dans le sens de la hauteur et on laisse le talon – la partie dure –, qui va nous aider par la suite.
On place ensuite l’échalote face plate contre la planche, puis on la coupe en lamelles dans la longueur – comme si on l’éminçait –, mais, surtout sans aller jusqu’au bout, de façon qu’elles restent attachées les unes aux autres. On va ensuite trancher l’échalote dans l’épaisseur à l’horizontale, en une ou deux tranches, selon la grosseur des cubes souhaitée. Là encore, sans aller jusqu’au bout. Pour finir, on tranche dans le sens de la largeur. La voilà qui se réduit peu à peu en petits cubes !
On y pense ! Cette même technique est valable pour ciseler les petits oignons ou les oignons nouveaux.
Éplucher l’ail sans s’énerver
Pour éplucher l’ail, une technique imparable consiste à placer la large lame de son éminceur sur la gousse, puis à taper dessus avec la paume de sa main, les doigts bien relevés afin de ne pas se blesser. Une fois écrasée, la peau s’enlève toute seule et il ne reste plus qu’à émincer en petites tranches. Autre technique : le laisser tremper une dizaine de minutes dans un verre d’eau froide. Ainsi, la peau s’enlèvera plus facilement. Pour le détailler en tout petits morceaux, on adopte une technique de chef bien pratique : si on est droitier, on place sa main gauche sur l’avant de la lame de l’éminceur, afin de bloquer celle-ci contre la planche à découper. Le manche du couteau dans la main droite, on détaille les petits morceaux d’ail dans un mouvement de va-et-vient.
On y pense ! Il existe des hachoirs en forme de demi-lune, bien pratiques pour trancher en effectuant ce mouvement oscillatoire. Aussi, pensez au presseail qui permet de faire ressortir toute la pulpe de ce condiment.