La pissaladière ou le choix de l’anchois

Tradition niçoise bien ancrée dans le patrimoine gastronomique français, cette « pizza provençale » a un ingrédient secret : le pissalat.

De part et d’autre des Alpes, une recette à base d’oignon et d’anchois s’inscrit comme un trait d’union entre la culture niçoise, en France, et la culture génoise, en Italie : la pissaladière. Si la version italienne, appelée « piscialandrea » – en hommage à Andrea Doria, un amiral de Gênes – incorpore de la tomate sur sa base, à Nice, les seuls ingrédients sont une pâte à pain, des oignons, de l’ail, des anchois et de l’huile d’olive. Et plus précisément, le pissalat, qui lui a donné son nom.

UNE PURÉE DE POISSON

Le pissalat est un condiment typique provençal d’origine niçoise. On trouverait une trace écrite de l’existence de cette préparation de « peis salat » dans un écrit de 1539, dans la « Chronique niçoise de Jouan Badat ». Le journaliste niçois Christian Gallo rappelait, dans un article paru dans Mediapart en août 2019, la préparation d’origine du pissalat : « Dans une grande terrine de terre, on dispose une couche de poisson [des anchois ou du thon, ndlr], du sel, du poivre en grains et quelques secrets : de la cannelle, des clous de girofle moulus, du fenouil, de la marjolaine, de l’origan… Puis l’on rajoute une couche de sel et ainsi de suite. » Un mois plus tard, après avoir mélangé chaque jour, on obtient une sorte de pâte prête à être utilisée ou conservée dans des bocaux en verre, recouverte d’huile.

UN LIT D’OIGNON

Aujourd’hui, la recette du pissalat est réalisée avec des anchois broyés et mélangés à de l’huile, des clous de girofle, du thym, du laurier et du poivre. Le tout est malaxé jusqu’à obtenir une purée, prête pour la suite de la recette : le confit d’oignon. Cette étape demande un peu plus de temps, même s’il existe des recettes pour lesquelles 20 à 30 minutes suffisent. Les Niçois, eux, vous diront que le mieux est de les laisser compoter pendant 1 heure, voire

1 h 30 pour bien faire ressortir leur goût sucré. Une douceur qui va atténuer le côté salé du pissalat.

UNE PÂTE EXPRESS

Dernière étape : la base et le dressage. Ici, point de pâte feuilletée ou de pâte brisée. Ce qu’il vous faut, c’est une bonne pâte à pain, comme la pâte à pizza. Il n’est pas nécessaire de la laisser gonfler pendant des heures. D’ailleurs, le chef Alain Ducasse estime que 30 minutes suffisent. Au bout de ce temps, étalez-la au rouleau et garnissez-la de pissalat. Soyez généreux ! Ajoutez vos oignons confits sur toute la surface, puis terminez avec quelques petites olives noires.

Et les filets d’anchois ? Eh bien, ils ne sont pas obligatoires puisqu’ils sont déjà dans le pissalat ! Allez, il est temps d’enfourner pour une vingtaine de minutes avant de déguster.