Le steak tartare, on le mange tout cru

Plat incontournable des brasseries, le steak tartare est très prisé par les Français. Revenons sur cette recette qui n’est pas née dans l’Hexagone.

La viande crue n’est pas du goût de tout le monde, et le steak tartare ne déroge pas à la règle. Pourtant, bien préparé, il s’agit d’un plat fondant et plein de saveurs qu’il faut au moins avoir goûté une fois. Mais faut-il de la viande de boeuf ou de cheval ? Le prépare-t-on au couteau ou haché ? Et, au fait, de quel pays vient la meilleure recette ? Vous séchez ? On vous dit tout…

UNE LÉGENDE À L’ORIGINE DE LA RECETTE

Cette recette mythique tiendrait son nom d’un peuple d’Asie centrale, les Tartares, une tribu nomade qui s’aventurait à cheval sur le continent et se nourrissait de viande crue. Ils découpaient des morceaux de viande qu’ils salaient puis plaçaient juste sous la selle de leur cheval. Lorsqu’ils cavalaient, les mouvements de la monture malaxaient naturellement la viande, et le poids du cavalier permettait d’évacuer l’excès de sang. Sans cuisson préalable, il suffisait ensuite de hacher la viande pour la déguster. La recette a, depuis, fort heureusement évolué lors de son introduction en Europe occidentale ! Il faut dire que le respect de la chaîne du froid et de certaines normes d’hygiène a aussi aidé à revoir la façon de réaliser ce plat…

AU COUTEAU ET EN KIT

Traditionnellement, le tartare est préparé à partir de viande de boeuf ou de cheval, mais, en raison du déclin des boucheries chevalines, ce dernier est plus difficile à trouver. Quoi qu’il en soit, la recette d’origine veut que la viande soit taillée au couteau, pour respecter ses fibres et garder de la mâche. On parle alors de « tartare au couteau », avec une viande coupée en petits cubes ensuite amalgamés. Mais cette technique demande beaucoup de dextérité et une lame parfaitement propre et aiguisée. C’est pourquoi le plus simple reste de la faire hacher à la machine par son boucher. Place à la préparation : un jaune d’oeuf cru, des câpres, des cornichons, des oignons et de la sauce Worcestershire constituent les ingrédients de base. Certains y ajoutent du persil, du ketchup et de la moutarde. La question des goûts mise à part, il y a un principe qui ne doit pas être ignoré : la viande doit être servie dans une assiette avec tous les ingrédients autour. Pourquoi tout ce cérémonial ? Tout simplement car l’assaisonnement doit se faire au moment du service, afin d’éviter que les sauces vinaigrées durcissent et oxydent la viande.

COUSINS D’AILLEURS

On retrouve le steak tartare dans de nombreux pays : en Éthiopie, le « kitfo » est composé de boeuf cru coupé au couteau, épicé avec une poudre de chili et enrobé de beurre. En Corée, le « yukhoe » ressemble trait pour trait à notre steak tartare, mais son assaisonnement diffère. Au Chili, on l’appelle « crudos » et on le déguste avec du piment vert. Plus près de chez nous, en Belgique, le steak tartare a été baptisé « filet américain » et on y ajoute de la mayonnaise. Et dans sa version italienne, le basilic remplace le persil et la recette est complétée avec des copeaux de parmesan.