«On prend un cahier et on note ses dosages»
Animée par la passion des épices, transmise par sa mère, Marie-Lou Lizé a créé avec son mari la marque Nomie, il y a cinq ans. Ils proposent des épices entières, en poudre, des mélanges prêts à l’emploi et même du matériel.
Quelles sont vos épices chouchoutes du moment ?
Le poivre de la Jamaïque ! Assez méconnu, c’est une très jolie épice qui incarne l’automne. On l’appelle « poivre », mais c’est un faux ami, puisqu’il s’agit d’une baie, assez grosse, aux quatre notes épicées très connues : muscade, girofle, cannelle, poivre. Voilà pourquoi on la surnomme également « quatre épices ». Je l’aime aussi bien pour un foie gras, du canard, que pour des champignons à la poêle.
Une autre que j’aime beaucoup : le poivre sauvage Voatsiperifery.
Il est assez rare, pousse à l’état sauvage dans les forêts tropicales au sud de Madagascar. Il révèle des arômes très frais, des notes de bois mouillé, de mousse, de forêt… C’est très intéressant avec une volaille, un gratin de courge avec une béchamel, ou des fromages à pâte persillée, type fourme d’Ambert. Enfin, une dernière : le dukkah. C’est un mélange d’origine égyptienne, à base d’épices et d’oléagineux torréfiés. Chez Nomie, on travaille sur une base de noisettes du Piémont, sésame noir, sésame blanc, cumin. Tout est torréfié, concassé. Ce mélange va aussi bien avec le salé que le sucré : à saupoudrer sur une faisselle avec du miel, sur un houmous pour l’apéro, sur une salade de courge un peu rôtie accompagnée de mozzarella.
On pense parfois que le curry est une épice, mais il n’en est rien. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Curry ou carry est un terme générique qui désigne une grande variété de préparations épicées, principalement dans la cuisine indienne, mais aussi réunionnaise, thaïlandaise… Le nom vient du tamoul, « khary », qui signifie plat mijoté. En Inde, pour désigner le mélange d’épices, on parlera plutôt de masala, qui veut dire mélange. Par exemple : garam masala, qui signifie mélange chaud (il est donc souvent toasté). La poudre de curry date du XVIIIe siècle : ces mélanges étaient préparés par les marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique, qui retournaient en Angleterre. Selon la composition, le mélange peut être doux ou très piquant, fruité, âcre, chaud. Chacun a sa signature ! Il peut se présenter en pâte, en poudre…
Quel matériel recommandezvous, pour s’initier à la cuisine des épices ?
Un moulin, pour les graines, le poivre, etc. Mais aussi un mortier et un pilon : je recommande de choisir un mortier avec une surface intérieure striée ou rugueuse. Les mortiers japonais sont vraiment incroyables ; cela donne une mouture fine, impeccable. Enfin, si on veut commencer à constituer ses propres mélanges, des cuillères doseuses, pratiques, car elles permettent d’avoir un repère facile. Elles sont plus précises qu’une cuillère à soupe ou à café. Enfin, on prend un petit cahier de cuisine, on note ses dosages, et on les ajuste !