Crêpe au caramel beurre salé et noisettes caramélisées

Pour 6 personnes Préparation 35 min Cuisson 40 min Difficulté

• 6 crêpes maison (voir recette p. 73) • 150 g de noisettes entières • 40 g de sucre

Pour le caramel beurre salé : • 20 cl de crème liquide entière • 50 g de beurre demi-sel • 150 g de sucre

1. Préparez le caramel beurre salé : chauffez à feu vif le sucre dans une casserole avec 4 cuillerées à soupe d’eau. Faites des mouvements circulaires avec le manche de la casserole pour remuer. Pendant ce temps, portez la crème à frémissement dans une autre casserole. Retirez le caramel du feu, lorsqu’il devient ambré. Incorporez doucement la crème et chauffez à feu doux en remuant à la cuillère en bois, jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajoutez le beurre coupé en parcelles et mélangez, jusqu’à reprise de l’ébullition. Versez dans un saucier et réservez.

2. Préchauffez le four à 150 °C. Dispersez les noisettes sur une plaque, puis enfournez pour 20 minutes pour les torréfier. Laissez-les refroidir, retirez la peau en les frottant dans un torchon, puis concassez-les.

3. Chauffez les noisettes dans une poêle antiadhésive avec le sucre semoule. Mélangez sans cesse à la cuillère en bois jusqu’à la formation d’un caramel qui enrobe les noisettes. Versez

1 à 2 cuillerées à soupe d’eau, puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir un caramel lisse. Débarrassez les noisettes sur du papier cuisson. Réservez-en 50 g, puis mixez le reste au robot, jusqu’à obtenir une purée lisse.

4. Réchauffez les crêpes. Nappezles de purée de noisette et repliez-les. Versez 1 filet de caramel au beurre salé et parsemez de noisettes caramélisées réservées.