Brisée, sablée, sucrée, feuilletée... Elles sont la clé de la réussite pour de belles tartes gourmandes. Suivez le guide.
LA PÂTE BRISÉE
Elle se caractérise par sa texture lisse et sa grande simplicité. La règle de base : 2 doses de farine pour 1 dose de beurre, auxquelles on incorpore du sel (du sucre éventuellement) et un peu d’eau froide. La pâte doit être pétrie, jusqu’à ce qu’elle soit homogène, mais pas trop longtemps, au risque qu’elle durcisse. On forme 1 boule et on la réserve au minimum 30 minutes au réfrigérateur avant de l’utiliser. Son avantage, c’est qu’elle peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur, car elle est exempte de jaune d’oeuf.
Astuce :
Utilisation :
LA PÂTE SABLÉE
Elle est reconnaissable à sa fameuse consistance sableuse, qui a donné son nom à la pâte. Elle est constituée de farine, de beurre, de sucre (glace pour plus de fondant), de sel et d’un jaune d’oeuf. Elle se mélange du bout des doigts, jusqu’à obtenir un mélange sablé. On la réserve
1 heure au minimum au frais, afin qu’elle raffermisse et devienne plus facile à abaisser, voire 15 minutes supplémentaires, une fois la pâte étalée dans le moule, pour éviter que les bords s’affaissent pendant la cuisson. Elle est sèche et contient une quantité importante de beurre, donc elle se manipule délicatement une fois cuite. Astuce :
Utilisation :
LA PÂTE SUCRÉE
Elle est plus croustillante et résistante que la pâte sablée. Elle est préparée à partir des mêmes ingrédients, mais dans des proportions différentes (moins de beurre et plus de sucre). Elle se diffère surtout par le mode d’incorporation du beurre, dit par crémage, mélangé avec le sucre dans un premier temps, puis émulsionné ensuite avec l’oeuf. Le beurre ici doit être plutôt mou. On la réserve 1 heure au minimum au frais avant de l’étaler. Pour apporter une touche gourmande, il est possible d’ajouter de la poudre d’amande ou de noisette. Astuce :
Utilisation :
LA PÂTE FEUILLETÉE
Elle se distingue par son feuilletage incroyable, sa légèreté et sa richesse en beurre qui lui confère son côté croustillant. Elle est obtenue à partir d’une détrempe (farine, eau et sel) et d’une matière grasse (beurre), pliées successivement ensuite selon la technique du tourage, pour obtenir plusieurs couches de pâte. Sa réalisation est assez délicate : elle demande de la patience (plusieurs heures de repos à ne pas négliger !) et un sacré tour de main. Une fois cuite, la pâte gonfle et dévoile ses nombreuses couches de feuilletage. Astuce :
Utilisation :