Un cahier des charges strict

Le parmigiano reggiano a obtenu la certification DOP (« denominazione di origine protetta ») en 1996. Il est ainsi fabriqué selon un strict cahier des charges. Sa zone de fabrication inclut les provinces de Parme, Modène, Reggio d’Émilie, Bologne à l’ouest du fleuve Reno, et de Mantoue à l’est du fleuve Pô. Le lait utilisé doit également être produit sur cette zone d’appellation, et il ne peut être issu que de quatre races de vaches bien particulières : la frissonne italienne, la blanche de Modène, la brune, et la vacche rosse.