GALETTE DES ROIS À LA FRANGIPANE

Pour 6 personnes Préparation 1 h 45 Repos 1 h 30 Cuisson 45 min

Pour la pâte feuilletée : • 300 g de beurre • 380 g de farine T55 • 4 g de sel Pour la frangipane : • 1 oeuf + 1 jaune • 12,5 cl de lait entier • 50 g de beurre • 100 g de poudre d’amande • 100 g de sucre • 15 g de fécule de maïs

• 1 c. à soupe de rhum brun • 1 c. à café d’extrait d’amande amère Pour la dorure : • 1 jaune d’oeuf • Crème liquide

1. Préparez la détrempe de la pâte feuilletée : versez, dans la cuve d’un robot, la farine, 150 g de beurre froid coupé en dés et le sel. Mélangez à petite vitesse. Versez 15 cl d’eau et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

2. Déposez la détrempe sur une feuille de film alimentaire et rabattez les bords, de façon à former un rectangle. Aplatissez-la bien. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes.

3. Réalisez le beurre de tourage : prenez une feuille de papier cuisson et rabattez les deux extrémités sur elles-mêmes. Dépliez, puis posez 150 g de beurre au centre et enfermez-le en rabattant les extrémités. Battez-le délicatement au rouleau afin de l’aplatir. Repliez les extrémités et lissez le beurre pour qu’il épouse la forme rectangulaire du papier. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

4. Sortez la détrempe du réfrigérateur et placez-la sur un plan de travail fariné. Abaissez-la sur 3 fois sa longueur en veillant à ce qu’elle conserve sa forme rectangulaire.

5. Placez le beurre de tourage sur la partie basse de la détrempe.

6. Réalisez le tour simple : rabattez la partie du haut sur le beurre et la partie du bas vers le milieu, façon portefeuille.

7. Réalisez le premier tour double : tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite. Étalez de nouveau la pâte de la même manière qu’à l’étape 4.

8. Rabattez les deux extrémités de la pâte vers le milieu, puis repliez le tout en deux. Procédez à un deuxième tour double en répétant la même opération. Placez la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

9. Divisez la pâte feuilletée en deux parties égales. Étalez les deux pâtes à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 cm. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

10. Préparez la frangipane pendant ce temps : versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Faites blanchir le jaune d’oeuf et 20 g de sucre dans un saladier. Ajoutez la fécule de maïs et fouettez à nouveau. Versez le lait en 2 fois en mélangeant bien. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez la crème dans un bol, ajoutez le rhum et mélangez. Filmez au contact et placez au frais.

11. Crémez le beurre avec 80 g de sucre dans la cuve d’un robot. Ajoutez l’oeuf et fouettez. Incorporez la poudre d’amande et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Finissez par l’extrait d’amande amère. Sortez la crème du réfrigérateur et mélangez-la énergiquement avec la crème à l’amande. Filmez au contact et conservez au frais.

12. Préchauffez le four à 220 °C. Détaillez les 2 pâtes feuilletées en disques, à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’un moule à manqué, par exemple, en utilisant un couteau bien aiguisé.

13. Humidifiez les bords d’un disque de pâte sur 2 cm environ avec de l’eau froide à l’aide d’un pinceau. Garnissez la galette avec la crème et lissez le tout avec une spatule. N’oubliez pas d’ajouter la fève ! Recouvrez la galette avec le second disque de pâte feuilletée. Soudez les bords en appuyant avec les doigts.

14. Préparez la dorure : mélangez, dans un bol, le jaune d’oeuf et un peu de crème liquide. Badigeonnez la galette avec ce mélange à l’aide d’un pinceau.

15. Réalisez le décor de la galette avec le dos de la lame d’un couteau. Chiquetez régulièrement les bords de la galette et piquez-la. Réglez la température du four à 190 °C. Enfournez pour 30 minutes environ, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée. Dégustez tiède ou froid.