MAGRET DE CANARD À LA BIÈRE ET À LA CLÉMENTINE DE CORSE, PURÉE DE BUTTERNUT AUX NOISETTES

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 20 min Repos 5 min

Pour la purée de butternut : • 800 g de butternut • 30 cl de lait • 1 c. à soupe de purée de noisette • 2 pincées de noix de muscade moulue • Sel et poivre

Pour les magrets : • 2 magrets de canard • 6 clémentines de Corse • 1 branche de thym • 15 cl de bière • 10 cl de vinaigre d’agrume • 30 g de noisettes concassées • 2 c. à soupe de miel • 1 c. à café de fond de veau déshydraté • Fleur de sel • Poivre

1. Préparez la purée de butternut : épluchez le butternut et coupez-le en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le lait et faites cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes (la chair doit être fondante).

2. Filtrez les morceaux de butternut, et mixez afin d’obtenir une purée bien lisse ; ajoutez un peu de lait de cuisson si vous souhaitez une purée plus liquide. Ajoutez du sel, du poivre, la noix de muscade et la purée de noisette. Réservez au chaud.

3. Préparez les magrets : versez le vinaigre et le miel dans une casserole et chauffez à feu vif 2 à 3 minutes afin d’obtenir un caramel. Ajoutez la bière, 10 cl d’eau, le fond de veau et la branche de thym. Pressez 3 clémentines et ajoutez le jus dans la casserole. Mélangez bien à l’aide d’un fouet et laissez réduire pendant environ 10 minutes pour obtenir une sauce un peu sirupeuse. Réservez la sauce au chaud.

4. Chauffez une poêle antiadhésive à feu fort. Quadrillez la peau des magrets, déposez-les dans la poêle côté peau et laissez cuire 2 à 3 minutes. Réduisez le feu et retournez les magrets. Poursuivez la cuisson pendant 4 minutes. Enveloppez les magrets de papier aluminium et laissez-les reposer pendant 5 minutes.

5. Épluchez les clémentines restantes, détachez les quartiers et faites-les revenir

3 à 4 minutes dans le gras du canard.

6. Détaillez des tranches de magrets, saupoudrez-les de fleur de sel et de poivre puis servez accompagné de sauce, de purée de butternut et de quartiers de clémentines. Saupoudrez de noisettes concassées.