SABLÉS À LA CHICORÉE, COEUR COULANT AU CARAMEL AU BEURRE SALÉ

Pour 4 personnes Préparation 20 min Réfrigération 30 min Cuisson 10 min

Pour les sablés : • 1 oeuf • 120 g de beurre coupé en dés • 250 g de farine • 90 g de sucre en poudre

• 2 c. à café de chicorée liquide Leroux • Farine (pour le plan de travail) • Sucre glace (pour servir) Pour le caramel au beurre salé : • 100 g de beurre salé • 6,5 cl de crème liquide • 140 g de sucre en poudre

1. Préparez les sablés : préchauffez le four à 180 °C. Versez la farine et le sucre en poudre dans un robot ou un saladier. Déposez l’oeuf au centre et ajoutez la chicorée liquide. Incorporez également le beurre coupé en morceaux. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte lisse et homogène. Placez au frais 30 minutes.

2. Farinez un plan de travail et étalez-y la pâte. Découpez 12 sablés à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque couverte de papier cuisson. Découpez à nouveau 12 sablés, et découpez-y le centre de la forme de votre choix afin d’y ajouter, plus tard, le caramel. Disposez-les sur la plaque de cuisson. Enfournez pour 10 à 12 minutes (les sablés doivent être légèrement dorés). Laissez refroidir.

3. Préparez le caramel au beurre salé : dans une casserole à feu doux, versez le sucre en 3 fois pour réaliser un caramel. Retirez du feu et ajoutez la crème tiède en filet. Mélangez et remettez sur le feu. Laissez cuire jusqu’à atteindre 108 °C (aidez-vous d’un thermomètre de cuisson) et retirez du feu. Ajoutez le beurre coupé en dés. Mélangez le tout afin d’obtenir un caramel lisse et homogène. Mettez au frais pour que le caramel durcisse légèrement.

4. Transférez le caramel dans une poche à douille munie d’un embout lisse. Disposez un peu de cette garniture sur les sablés entiers. Recouvrez chacun d’eux d’un sablé troué au centre. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.