5 astUces pour réussir ses flans
Qu’il soit pâtissier simplement avec de la crème, ou parisien avec une belle pâte fondante, nappé de caramel pour les plus gourmets ou délicatement vanillé dans sa version classique, le flan se prête à toutes les envies et il est quasi inratable. Suivez le guide. 1. Une pâte croustillante
Brisée, feuilletée ou sucrée, choisissez-la selon vos envies. La pâte feuilletée est la plus difficile à maîtriser, mais apporte davantage de craquant. La pâte sucrée, plus fondante avec l’apport d’oeuf, de poudre d’amande ou même de cacao, permet toutes les fantaisies. Sinon, optez pour un flan sans pâte, la réalisation est simplifiée. Il faut alors prendre garde à bien chemiser le moule afin d’empêcher la préparation d’y coller pendant la cuisson.
2. Le moule adéquat
Ce n’est pas un choix à prendre à la légère. Même si un plat à tarte, avec des contours crantés ou cannelés pour un plus bel effet, convient pleinement, préférez un moule à charnière pour faciliter le démoulage. Privilégiez un bord haut pour un flan plus épais, la texture crémeuse va l’emporter sur la pâte pour un meilleur fondant en bouche.
3. Le caramel, un indispensable
Les plus gourmands ne jurent que par lui. Très simple à réaliser : il suffit de verser un peu d’eau et du sucre dans une casserole à feu vif pour réaliser un délicieux caramel maison. On ne mélange qu’à la toute fin, lorsque la coloration devient ambrée. Il ne reste plus qu’à verser dans les moules juste avant la crème.
4. La cuisson au bain-marie
C’est la méthode de cuisson idéale pour le flan pâtissier. Il faut enfourner les ramequins, juste posés dans un grand plat à bord haut rempli d’eau chaude, pour 1 heure à 150 °C. Les flans sont cuits lorsqu’on y plante un couteau et qu’il ressort sans aucune trace.
5. La patience, la clé du succès
Le repos commence dès la préparation de la pâte. Avant de la foncer, elle doit reposer 1 heure au réfrigérateur pour faciliter sa pose. Puis, lorsque le flan est cuit, on laisse refroidir quelques heures avant de mettre au frais toute une nuit de préférence. On évite également de le servir trop froid ; il faut le sortir à température ambiante une bonne heure avant de le déguster.