6 ASTUCES GÉNIALES SUR LE CHOCOLAT (QUI VONT CHANGER VOTRE VIE)

Vous croyez tout savoir sur l’utilisation du chocolat en pâtisserie ? Pour des desserts 100 % réussis, suivez le guide !

1. Choisir une tablette de qualité

C’est le b.a.-ba pour réussir son dessert ! Même s’il n’est pas nécessaire de vider son porte-monnaie pour acheter un « bon chocolat », veillez à en sélectionner un qui soit à cuire, c’est-à-dire destiné à la pâtisserie. Il contient une plus grande proportion de pâte de cacao et une texture plus lisse et fondante que les chocolats de consommation. Idéalement, choisissez une tablette dont l’ingrédient premier est la pâte de cacao (et non le sucre), de préférence à 70 %, ou plus si vous l’aimez corsé.

2. Le faire fondre au bain-marie

Pour obtenir une préparation lisse, le secret c’est d’avoir un chocolat bien fondu. La méthode ? Le bain-marie.

Il lui permet de garder son onctuosité et de conserver toutes ses qualités gustatives. Il faut commencer par le casser en morceaux puis le déposer dans une petite casserole, elle-même placée dans un contenant plus large rempli d’une petite quantité d’eau. On le laisse fondre à feu doux en le remuant régulièrement. Le micro-ondes peut aussi être une option, même si cela peut altérer la consistance du chocolat : veillez à le faire fondre par intervalles de 30 secondes, en mélangeant bien entre chaque arrêt pour ne pas le faire brûler.

3. Ajouter un liquide pour le rendre lisse

Vous souhaitez un chocolat encore plus brillant ? Il suffit d’ajouter quelques cuillerées à soupe de lait quand il commence à fondre ou bien un filet d’huile de pépin de raisin, sans que cela n’altère le goût.

4. Utiliser un rouleau pour le concasser correctement

Si vous avez besoin de pépites plus ou moins grossières pour les intégrer dans des cookies ou dans un cake, la meilleure technique à adopter est… d’utiliser un sac congélation ! Il suffit de casser la tablette en morceaux, de les déposer à l’intérieur du sac et de les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Une méthode bruyante, mais efficace !

5. Maîtriser le tempérage

Plus besoin de vous le démontrer, le travail du chocolat, c’est tout un art. Le tempérage est une technique qui consiste à le faire fondre en contrôlant sa température. C’est une étape cruciale, minutieuse et essentielle à la confection de confiseries, de décors, de moulages afin que le chocolat conserve son aspect lisse, brillant et solide pour éviter toute cassure. Le thermomètre est ici un indispensable.

6. Oser les associations de saveurs

Le chocolat est un formidable ingrédient qui a l’avantage de se marier avec de nombreux fruits, comme la fraise ou la pomme, mais aussi avec le caramel, la vanille, les oléagineux… Saviez-vous qu’en ajoutant quelques gouttes de café vous rehausserez l’arôme du cacao ? Pour des saveurs encore plus surprenantes, ne craignez pas de sortir des sentiers battus en l’associant avec du piment d’Espelette, du poivre ou même du basilic !