Gélatine VS agar-agar

Crèmes, mousses, confitures… Difficile de se passer de gélifiants dans ces desserts tout doux ! Mais alors, lesquels choisir et comment les utiliser ? Suivez le guide.

La gélatine

Son apparence : elle se présente sous forme de feuille ou de poudre.

Sa composition : d’origine animale, elle provient d’os, de peau ou de couenne de porc, de bovin, de volaille et de poisson.

Son utilisation : on laisse ramollir les feuilles dans l’eau froide pendant 10 minutes avant de les essorer et de les incorporer dans les préparations qui doivent être chauffées sans bouillir pour éviter de diminuer son pouvoir gélifiant. C’est lors du refroidissement que la gélatine se fige. La poudre, quant à elle, doit être réhydratée dans 5 fois son volume.

Quelle quantité ? Comptez 6 feuilles de gélatine de 2 g chacune par litre d’appareil (1 feuille = 2 g de poudre).

Son action : elle apporte une texture plus crémeuse.

Dans quelles recettes ? Idéale pour les terrines, les bavarois, les nappages, les mousses aux fruits, les bonbons et les pannacottas.

L’agar-agar

Son apparence : il se présente sous forme de poudre ou de filaments transparents.

Sa composition : il est fabriqué à partir d’une algue rouge, ce qui en fait une excellente alternative pour les végétariens.

Son utilisation : il faut l’intégrer dans les préparations froides, puis porter à ébullition 2 minutes. Son pouvoir gélifiant est jusqu’à 8 fois supérieur à celui de la gélatine. À savoir, les ingrédients acides, comme le citron, peuvent annuler le pouvoir gélifiant de l’agar-agar ; il est donc conseillé, dans ce cas-là, d’utiliser de la gélatine.

Quelle quantité ? Il faut environ 4 g de poudre pour 1 litre de préparation.

Son action : elle donne une texture plus cassante (voire craquante).

Dans quelles recettes ? On privilégie les gelées, les confitures, les sauces, les mousses de fruits, les pannacottas, les flans.