L’asperge blanche

Elle ne voit le jour que pour être cueillie et dégustée dans la foulée… Disponible jusqu’en juin, c’est le moment de profiter de l’asperge blanche ! Zoom sur cette reine du printemps à la texture fondante et délicate.

33 %

C’est la part de la région Sud-Ouest dans la production d’asperges françaises

400 g

C’est la consommation moyenne par an et par habitant en France.

26 000 tonnes

C’est la quantité d’asperges récoltées par an, en France, toutes couleurs confondues.

On choisit

Si vous préférez un goût plutôt sucré, préférez les asperges blanches précoces de mars aux tardives. Après une longue période de repos tout l’hiver sous terre où elle s’est gorgée de sucre, l’asperge a eu le temps de prendre du volume. Vers la fin de saison en juin, elle est davantage amère et présente une forme beaucoup plus affinée. Sur les étals, l’asperge blanche doit être ferme avec une tige droite et lisse ainsi que des écailles serrées à la pointe.

On conserve

Enveloppez-la dans un linge humide avant de la placer dans le bac du réfrigérateur et consommez-la dans les 3 à 4 jours. Après cuisson, la durée de conservation s’allonge à une semaine si on l’entrepose dans une boîte hermétique au frais, mais elle perdra en saveur. Privilégiez plutôt la congélation : crue ou blanchie 2 minutes dans l’eau bouillante, il faut alors l’éplucher et couper les pieds pour la stocker au congélateur plusieurs mois.

On cuisine

Contrairement à la verte qui ne demande pas d’attention particulière, la blanche doit être épluchée avec un économe du bas de la pointe vers la racine. À la vapeur, à la casserole, au four ou à la poêle, toutes les cuissons lui conviennent. Elle se déguste en entrée froide, accompagnée de vinaigrette, de mayonnaise ou de moutarde, ou chaude en velouté. Elle agrémente également les plats de résistance, que ce soit pour enrichir les risottos, les pâtes, les gratins ou les tartes ou encore pour accompagner les viandes rouges et les volailles.

ASTUCE

Ne jetez surtout pas son eau de cuisson, vous pouvez l’utiliser pour préparer un potage ou pour parfumer le riz lorsqu’il cuit.

DES HAUTS ET DES BAS

Consommée pendant toute l’Antiquité, l’asperge disparaît des tables jusqu’à la Renaissance pour devenir un produit de luxe apprécié des nobles. Mais ce n’est qu’au xixe siècle qu’elle se démocratise dans les foyers français.

JEU DE COULEURS

L’asperge blanche doit sa couleur à sa croissance exclusivement sous terre. Elle est ramassée avant d’être exposée à la lumière.

Nutrition

Elle est riche en vitamine C, B9, fibres et minéraux dont le calcium, le phosphore et le fer pour seulement 20 kcal pour 100 g.

PETITE CURIOSITÉ

En une seule journée, l’asperge peut pousser jusqu’à 15 cm.