SUPRÊME DE POULET FARCI, ASPERGES BLANCHES ET STREUSEL AU PARMESAN
Pour 4 personnes Préparation 1h Cuisson 45 min
• 4 suprêmes de poulet • 16 asperges blanches de France • 30 g de beurre • 1 boîte de concassé de tomate • 20 cl de jus de volaille • 3 cl d’huile d’olive • Gros sel • Sel et poivre
Pour le streusel : • 50 g de beurre pommade • 15 g de parmesan • 50 g de farine • 50 g de poudre d’amande • 2 g de levure chimique • Fleur de sel
1. Préparez le streusel : préchauffez le four à 180 °C. Mélangez le beurre pommade coupé en dés avec tous les ingrédients, ajoutez 2 pincées de fleur de sel, et sablez du bout des doigts pour obtenir une pâte granuleuse comme un crumble. Sablez la pâte sur une plaque garnie de papier sulfurisé, enfournez pour 25 minutes, puis réservez (n’éteignez pas le four).
2. Faites bouillir de l’eau avec 5 g de gros sel dans une casserole haute pendant ce temps-là . Nettoyez les asperges et, à l’aide d’un Économe, épluchez-les de la pointe vers le talon puis cassez la tige à l’endroit le plus dur. Liez les asperges en botte avec de la ficelle alimentaire, puis plongez-les dans la casserole, les têtes dépassant de l’eau (elles vont cuire à la vapeur) et laissez cuire 10 minutes environ, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
3. Faites colorer dans une poêle chaude avec le beurre mousseux, 12 asperges, pendant 5 minutes, salez, poivrez, et arrosez-les régulièrement de beurre. Réservez-les en les maintenant au chaud.
4. Coupez les 4 asperges restantes horizontalement, puis en tronçons. Incisez les suprêmes de poulet, ouvrez-les en portefeuille et garnissez-les d’1 cuillerée de concassé de tomate et de tronçons d’asperges. Refermez les suprêmes et maintenez-les avec un pic en bois.
5. Ajoutez dans la même poêle 1 filet d’huile d’olive et colorez les suprêmes côté peau, puis de l’autre côté. Déposez-les dans un plat et enfournez-les pour 15 minutes. Déglacez la poêle avec le jus de volaille, décollez les sucs et laissez réduire quelques minutes.
6. Versez un peu de sauce au fond des assiettes chaudes. Coupez les suprêmes en deux en biseau et dressez-les avec 4 asperges blanches saupoudrées de fleur de sel et du streusel de parmesan.