ASPERGES VERTES ET BLANCHES EN DEUX FAÇONS

Pour 4 personnes Préparation 40 min Cuisson 10 min

• 16 asperges vertes de France •12 asperges blanches de France • 1 échalote • ½ botte de persil plat • 200 g de piquillos • 3 cl d’huile d’olive • Fleur de sel • Poivre

1. Lavez toutes les asperges. Retirez les petites feuilles vertes jusqu’à la pointe, puis taillez les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses. Épluchez les asperges blanches de la pointe vers le talon puis cassez la tige à l’endroit le plus dur.

2. Liez 4 asperges vertes et 4 asperges blanches en botte jusqu’à la tête. Faites bouillir de l’eau avec du gros sel dans une casserole haute, puis plongez-y les bottes. Faites cuire les asperges vertes 6 à 8 minutes, puis plongez-les dans un saladier d’eau glacée, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Prolongez la cuisson environ 4 à 5 minutes pour les asperges blanches (pour les calibres moyens), puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez.

3. Taillez en tagliatelles 8 asperges vertes et 8 asperges blanches à l’aide d’une mandoline. Réservez-les dans un saladier d’eau froide.

4. Émincez les 4 asperges vertes restantes en fines rouelles biseautées à l’aide d’un couteau éminceur et réservez-les dans un saladier d’eau froide.

5. Préparez la sauce vierge : égouttez les piquillos et taillez-les en brunoise. Pelez l’échalote et émincez-la. Ciselez le persil plat. Réunissez dans un bol l’huile d’olive, l’échalote, le persil, 2 pincées de fleur de sel, 2 pincées de poivre, mélangez, puis ajoutez les piquillos.

6. Passez au dressage : égouttez les tagliatelles d’asperges et les rouelles sur du papier absorbant. Coupez les asperges cuites en deux en biseau. Disposez l’ensemble sur des assiettes et nappez de sauce vierge.