Pata Negra ibérique & Champagne Brut Nature 2012 by Starck de Roederer La rencontre entre l’intensité des bulles et celle du jambon espagnol
Depuis quelques années, le Pata Negra, jambon 100 % ibérique, s’impose comme la “star” des grands jambons secs. Il doit être issu d’une variété de porc spécifique, le cochon ibérique, non croisé, nourri aux glands durant les quatre derniers mois de sa vie. Gare aux imitations ! L’appât du gain et la demande mondiale forte ont conduit à des dérives, avec une baisse notable de la qualité de nombre de ces jambons. En outre, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver dans les différentes mentions et appellations : le Cebo ou le Bellota, par exemple, sont issus de porcs croisés.
Chaque jambon doit être accompagné d’une carte d’identité qui précise la variété de cochon, le type de nourriture, la provenance et la durée de séchage (jusqu’à soixante mois). Il existe par ailleurs plusieurs appellations d’origine contrôlée. Popularisé par plusieurs chefs prestigieux, issu d’une grande tradition, cher et puissant en goût, le jambon ibérique possède une personnalité unique.
Notre jambon 100 % ibérique est une sélection de la maison Bellota Bellota. Le cochon :
il s’agit d’un porc ibérique originaire du sud-ouest du pays. De petite taille (environ 180 kg), il est élevé en liberté ou en semi-liberté, il affiche une couleur foncée (d’où son nom qui signifie “patte noire”) et un poil très ras. Sa faculté à infiltrer le gras dans sa chair en fait un animal idéal pour l’élaboration des jambons. Sa nourriture, naturelle, est composée, entre autres, de glands. La dégustation :
première donnée essentielle, ce jambon doit être coupé à la main selon une technique précise qui vise à respecter l’équilibre entre le gras et le maigre, et à tailler la tranche suffisamment épaisse pour conserver de la mâche et suffisamment fine pour ne pas être écoeurante. En fonction de l’endroit du jambon dans lequel les morceaux ont été découpés, les saveurs seront différentes. Plus confites et puissantes à l’arrière, plus moelleuses avec des notes de noisette dans la grande noix (du côté où le pied remonte). Le gras joue un rôle fondamental d’exhausteur de goût, il doit dégager des notes de noisette, de sous-bois, mais en aucun cas de rancio. L’accord :
la tentation est de lui accorder un vin de Jerez sec, ce qui, au demeurant, fonctionne à merveille. Un vin de type oxydatif français fonctionne aussi, car il faut une belle réserve de puissance et de saveur pour se confronter à ce gras puissant. J’aime l’idée de le marier à un grand champagne, même si cet accord est à haut risque. Trop jeune, le champagne est dominé ; trop riche, il s’écrase.