Le courrier des lecteurs

ecteur ancien et attentif de La RVF, j’ai savouré votre article sur les jambons d’Europe (La RVF n° 649, avril 2021). Mais on vous a mal renseigné sur le jambon ibérique : le Pata Negra n’existe pas pour les Espagnols, qui ne s’en servent que pour les touristes, notamment français. Quant aux Cebo et au Bellota, ils ne sont en rien issus de porcs croisés ; le second est au contraire l’élite du “jamon iberico”. Vous trouverez tous ces détails dans une conférence-dégustation que j’avais faite il y a quelques années à la faculté d’oenologie de Bordeaux pour le Duad au sujet des xérès et montilla-moriles.

Gérard Le Bobinnec gerard.le-bobinnec@wanadoo.fr

La RVF. Cher monsieur Le Bobinnec, je vous remercie pour la lecture attentive de cet article et pour ces précisions.

La législation espagnole est complexe pour s’y retrouver dans ce qui est devenu une jungle très compacte, je parle des Pata Negra au sens large. Si, effectivement, cette dénomination n’existait pas et recouvre bien des produits, elle est aujourd’hui largement usitée par les Espagnols eux-mêmes (sans doute, comme vous le mentionnez, pour des raisons commerciales liées au tourisme). Votre précision concernant les croisements est exacte, on parle de race 100 % ibérique pour les meilleurs produits issus de porcs non croisés (celui dégusté). Bellota ou Cebo indiquant le mode d’élevage et d’alimentation (pratiquement industriel pour le Cebo). Ce que je voulais indiquer mais qui manque de précision, c’est que l’on peut trouver du Bellota ou du Cebo en race croisée.

Il ne reste plus qu’à en couper une tranche ! Bien à vous.