Accord minute

Par Olivier Poussier

Cultivée depuis longtemps au Proche Orient et en Asie, l’aubergine est arrivée en Europe au Moyen Âge. Il en existe de nombreuses variétés de différentes formes et couleurs, que l’on retrouve de juin à septembre sur les marchés. En France, elle est cultivée principalement sur le pourtour méditerranéen et en Aquitaine.

L’aubergine est un légume peu calorique, riche en vitamines et en fibres. S’affirmant comme un élément essentiel de la cuisine du soleil, elle s’accommode parfaitement à la tomate, aux courgettes, à l’ail, aux olives noires et aux herbes du maquis, mais pas seulement ! Au Japon, par exemple, l’aubergine à la sauce miso et soja est un grand classique. Avec cette recette dans laquelle l’aubergine est confite, agrémentée de cette sauce sucrée-salée où la pâte miso est mélangée avec le soja, l’association se fait sur des vins typés oxydatifs afin d’aller chercher la persistance de goût de la préparation.

Je vous conseille ici un saké de la préfecture de Hyogo issu de la brasserie Kenbishi. Ce saké nommé Zuishou est un saké koshu, c’est-à-dire un vieux saké. Pour cette mention, la législation demande au minimum trois ans de vieillissement. Cette cuvée Zuishou est issue de saké vieilli entre cinq et quinze ans. Sa robe est topaze clair, et ses arômes sont définis par des notes de miel, de sésame grillé et de torréfaction qui s’accommodent particulièrement avec les saveurs du soja et du miso caramélisé. La saveur umami apporte le côté sucré et amer qui s’oppose au confit de l’aubergine.

Revenons en Europe pour une association réussie avec un madère Sercial 10 ans de la maison Blandy’s. Ce vin issu d’assemblage et vieilli naturellement en Canteiro ne possède que 48 g de résiduel, mais le niveau d’acidité est tel que l’on ne perçoit que très peu la douceur. Un accord idéal avec cette aubergine version nippone.

ET EN EUROPE ?

En Europe, et plus particulièrement dans le bassin méditerranéen, les aubergines farcies aux légumes ou à la viande foisonnent, que ce soit en Grèce, en Italie ou dans le sud de la France. Là, le plus souvent, la combinaison avec la tomate, l’oignon, l’ail et le basilic confirme la légitimité de l’associer à des vins sudistes. Je vous suggère un vin de Provence : le juteux bandol rouge 2016 du domaine de Terrebrune. Sur ce millésime, le vin élaboré par Reynald Delille fait preuve d’une certaine amabilité dès sa prime jeunesse. Il se montre fidèle au cépage mourvèdre qui domine à 85 % l’assemblage. Les arômes et les saveurs sont typés, avec des notes d’épices du maquis. La trame de bouche bien gérée donne le relief nécessaire pour trancher avec le gras de l’aubergine cuite lentement.

Hors de nos frontières, je vous propose le rosso di Montalcino 2019 de la Tenuta Buon Tempo. Ce domaine toscan est situé dans la partie sud de l’appellation, sur le village de Castelnuovo dell’Abate. Ce rosso élevé qu’une année en fûts de chêne de Slavonie (Croatie) s’accordera parfaitement avec notre aubergine. Passons à table !

« La trame de bouche bien gérée de ce bandol 2016 donne le relief nécessaire pour trancher avec le gras de l’aubergine cuite lentement » Par Olivier Poussier Meilleur sommelier du monde 2000