Carnet de table

L’hédonisme selon Charles Philipponnat

C’est une de ces journées hivernales plombées par un ciel gris et ce petit crachin continu que seul un bon repas et quelques flacons bien choisis peuvent sauver. Je rejoins donc en fin de matinée la maison de Champagne Philipponnat où Charles et son fils François m’attendent de pied ferme. « Nous nous mettrons tous en cuisine », m’avaient-ils prévenu. Avec plaisir ! L’apéritif se tient autour des fourneaux, à l’abri et au chaud. C’est à un Clos de Goisses 2011 que revient la tâche de nous préparer la bouche. Millésime compliqué, 2011 livre ici une version assez tendre de ce vin, avec un profil plus végétal qu’à l’habitude, mais agréable dans le rôle d’aiguiseur de papilles, tandis que les fumets de truffe, de jus de crustacés et de brioche grillée commencent à nous enivrer doucement.

UN CLOS DES GOISSES FRANCHEMENT JOUISSIF

Pour le premier round, il me revient de poêler de belles coquilles Saint-Jacques dans un beurre noisette mousseux, tandis que Charles monte énergiquement un beurre blanc. Une petite cuillère de caviar posée sur des pommes de terre tièdes viendra réaliser la liaison et renforcer l’esprit iodé du plat. Pour lui tenir tête, un vin surprenant : le Clos des Goisses 1992 en version L.V. (long vieillissement). Millésime qui n’est pas resté dans les mémoires, 1992, sur le papier, me fait craindre une évolution marquée. Dès le premier nez, le vin contredit mes intuitions, il se montre net, précis, évolué, mais pas oxydé… Le temps de saucer le fond de l’assiette et nous revoilà en cuisine pour le montage d’un plat on ne peut plus classique de notre belle gastronomie, hélas ! tombé en désuétude pour des raisons économiques ou plus vraisemblablement caloriques. Il faut dire que l’association d’un filet de boeuf, d’une tranche de foie gras, de pain brioché et toasté et d’une généreuse sauce à la truffe peut sembler, dans une époque où la cuisine se veut toujours plus épurée et “healthy”, quelque peu anachronique voire provocante ! Nous assumons.

Je dois confesser que je n’avais pas mangé de tournedos Rossini depuis des années, les retrouvailles sont donc émouvantes.

Côté accord, notre hôte ne fait pas dans la demi-mesure et propose un Château