Les voyages de l'alambic
Au fil des millénaires, l’alambic s’est perfectionné et a traversé de nombreuses contrées pour élaborer cet esprit, cette essence des choses qu’alchimistes, moines et maîtres de chai cherchent à faire apparaître.
Il y a quelque chose qui s’apparente à une forme de quête de l’ineffable dans l’histoire de la distillation. À mi-chemin entre la captation de l’essence des choses, à l’image du parfum, et une poursuite vers l’immatérialité, cette “quinte-essence” qui nous submerge, le fameux Saint-Esprit. Comme si la technique allait permettre à Homo sapiens de tutoyer Dieu.
Aussi loin que l’on remonte, l’humanité a toujours cru bon de se tourner vers des psychotropes afin de changer d’état psychique et mieux dialoguer avec l’au-delà. Feuille de coca en Amérique du Sud, khat au MoyenOrient et dans la corne de l'Afrique, opium depuis la Perse jusqu’à l'Extrême-Orient, lait de jument fermenté en Mongolie, bière et vin, dès l’Antiquité, en Europe et autour de la Méditerranée… Mâchés, fumés, fermentés et bus, ces produits ont la faculté de pouvoir être élaborés avec des moyens rudimentaires. La distillation apparaît comme une technique nettement plus complexe, et pour cause : il s’agit, en les passant dans l’alambic, de tirer l’essence des plantes ou des fruits. Avant de devenir des boissons alcoolisées, les produits distillés avaient pour principale ambition de soigner. Mais pour comprendre l’origine de la technique qui leur donne naissance, il faut remonter le temps de quelques siècles, voire de quelques millénaires, et arpenter différents continents pour en apprécier l’évolution.
DES ORIGINES OBSCURES
La fermentation est un processus naturel que l’homme a su progressivement accompagner
pour en tirer, d’une part, le vin et la bière — ces deux boissons apparaissent environ 7 000 ans avant notre ère — et, d’autre part, le fromage et le lait fermenté. Malheureusement, la distillation n’existe pas à l’état naturel. C’est un processus technique inventé et maîtrisé par l’homme, l’une des techniques les plus anciennes de la chimie.
L'origine de la distillation reste très incertaine. Des historiens situent ses débuts en Chine ou en Inde, plusieurs milliers d’années avant notre ère, ou encore au Moyen-Orient. Martin Levey, historien américain et spécialiste de la Mésopotamie, soutenait dès 1957 que la distillation était une technique connue dès le IVe millénaire en Mésopotamie. Des restes d’alambics ont d’ailleurs été retrouvés dans cette région. Mais on pourrait plutôt les considérer comme des alambics primitifs, qui servaient à distiller des plantes aromatiques et des huiles essentielles pour la médecine. Dans les années 1980, sur la rive droite de l’Indus, au Pakistan, des fouilles archéologiques sont organisées sur le site de Mohenjo
Daro. Parmi les vestiges mis à jour, les débris d’un alambic datant du troisième millénaire avant notre ère. D’autres alambics, également en terre cuite et de petite contenance, datés de la même période historique, seront découverts dans le sous-continent indien, en Chine et au Moyen-Orient.
HUILES, ONGUENTS ET POUDRES
Au fil des siècles, cette technologie va se répandre tout autour du bassin méditerranéen depuis l’Asie. Elle sera adoptée notamment par les Égyptiens et les Grecs, puis par les Romains. Les plus grands esprits se pencheront sur cet outil remarquable. Ainsi, parmi les écrits les plus importants qui nous soient parvenus, le traité de physique d’Aristote (384-322 av J.C.) est un précieux témoignage. Le philosophe grec observe par exemple que l’eau, lorsqu’elle est chauffée, se condense sur le couvercle du récipient.
« L'expérience nous a appris que l'eau de mer réduite en vapeur devient potable et le produit vaporisé, une fois condensé, ne reproduit pas l'eau de mer [...] Le vin et tous les liquides, une fois vaporisés, deviennent eau ». L'auteur de l'Éthique à Nicomaque et de la
Poétique est le premier à décrire la distillation de l’eau de mer.
À la même époque, certains semblent déjà se délecter à l’excès de boissons distillées. C’est le cas de Denys l’Ancien, le tyran grec de la colonie de Syracuse, mort en 367 avant notre ère, visiblement d’un abus de boisson. Selon Timée de Tauroménion, ce grand buveur demandait un liquide obtenu par distillation. Un spiritueux au sens moderne où on l’entend aujourd’hui ? Historiquement, cela paraît peu plausible - la distillation des alcools buvables ne sera maîtrisée que plusieurs siècles bien plus tard. Que pouvait bien boire Denys l’Ancien ?
S'il est difficile d'apporter une réponse à cette question, on sait que, tout au long de l'Antiquité, la distillation permettait d'élaborer des produits chimiques, comme le mercure ou l’essence de térébenthine. Les minerais et les plantes aromatiques étaient ainsi distillés pour élaborer des huiles, des onguents ou des poudres, comme le fameux khôl, qui veut dire “subtil” en arabe. Cette poudre d’antimoine, servait avant tout d’antiseptique médical. Au Moyen Âge, les Arabes, en maîtrisant la distillation du vin, appelèrent du même nom le liquide obtenu : “al khôl”.
Avant la naissance de l’ “alcool”, les alchimistes du début de notre ère ont joué un rôle majeur
Au Moyen Âge, les liquides obtenus par distillation sont d'abord utilisés pour leurs vertus médicinales.
dans le perfectionnement de l’alambic. C’est notamment le cas de l’Égyptien Zosime de Panopolis. Au IIIe siècle de notre ère, ce philosophe modernise l’alambic en coiffant le vase d’ébullition, non pas d’un couvercle, mais d’un cône poursuivi par un tube, afin que le produit distillé retombe dans un vase de réception. Cette forme d’alambic évoluera assez peu jusqu’au Moyen Âge. Comme le note Maurice Chastrette, ancien professeur de chimie à l’Université de Lyon, « l'alambic est passé, sans grand changement, des Égyptiens aux Grecs puis aux Arabes, qui en ont fait un grand usage. Dans les ouvrages de pharmacie attribués à Albucasis, mort en 1107, on trouve un appareil destinés à distiller l'eau de rose, qui ne diffèrent pas beaucoup des alambics des alchimistes grecs. ». Maurice Chastrette souligne que « les perfectionnements de l'alambic, dûs principalement à l'école de Salerne en Italie sont réalisés à partir du XIIIe siècle ». À cette même époque, les moines, évangélisant les territoires du nord de l'Europe, propagent le savoir-faire de la distillation. C’est ainsi que va naître l'uisce beatha, traduction celte de l'eau-de-vie. Qui, au fil du temps et des invasions anglaises, se transformera dans la langue de Shakespeare en uiske, whiskie, puis whisky.
UNE HISTOIRE DE MIEUX EN MIEUX CONNUE
Les premiers siècles du deuxième millénaire sont fructueux pour l’alambic. Dès le Moyen Âge, le Gers est une région productrice d’“Aygue Ardent”. En s’appuyant sur les écrits du prieur d’Eauze, cardinal féru de médecine, maître Vital du Four (1260-1327), la Gascogne se prévaut de produire du vin distillé (en l’occurrence de l’armagnac). À l’époque, le breuvage est surtout utilisée pour ses vertus médicinales. Le Montpelliérain Arnaud de Villeneuve, ce brillant savant qui parlait arabe avec ses homologues maures d’Andalousie, dit grand bien de “l’eau-de-vie”.
Durant tout le Moyen Âge et la Renaissance, les moines n’auront de cesse de perfectionner l’art de la distillation dans tous les pays où ils sont implantés. Distillant aussi bien des plantes, du vin, que des céréales fermentées, notamment dans les îles britanniques. Les plus anciennes traces écrites sur des alcools distillés à partir de grains remontent ainsi au XVe siècle.
À cette histoire s’opposent de nombreuses légendes, dont celle, largement diffusée en Irlande, du rôle de saint Patrick. Le légendaire évangélisateur, accompagné de ses missionnaires revenus du Moyen-Orient, auraient non seulement prêché la bonne parole chrétienne dans les campagnes reculées de l’île imprégnée de paganisme celtique, mais ils auraient de surcroît rapporté d’Égypte la technique de la distillation, ainsi que le premier alambic, aux alentours de l’an 432. Une légende que racontent volontiers les grandes marques irlandaises de whiskies. Bien loin de la réalité historique. Certes les moines ont importé la technique de la distillation dans les îles britanniques et l’ont développée dans les monastères… mais quelques siècles plus tard. « Jusqu’aux années 2000, l’histoire de la distillation était sommaire et s’appuyait davantage sur les légendes que sur des faits historiques. Heureusement, historiens et archéologues ont permis de mieux connaître l’histoire de la distillation », observe notre collaborateur et dégustateur Alexandre Vingtier, auteur du livre Iconic Whisky et l’un des meilleurs spécialistes français des spiritueux.
De fait, les Irlandais s’attribuent aujourd’hui l’invention du whisky, sur la base d’une autre légende. En 1169, l’île est envahie par les armées anglaises du roi Henry II. C’est durant cette campagne que les Anglais auraient découvert l'uisce beatha, si prisée des autochtones et fort similaire à leur eau-de-vie de grain, et qu’ils s’en seraient entichée. Il faudra toutefois attendre le XIXe siècle pour que les whiskies irlandais et écossais connaissent un succès commercial.
DANS LES CALES HOLLANDAISES
Si l’eau-de-vie a des vertus médicinales, les Hollandais, grands commerçants, y voient un autre atout. Elle permet en effet de fortifier le vin durant le transport. C’est ainsi que l’alcool distillé passe du statut de remède
à celui de boisson largement diffusée. Les Hollandais maîtrisent la distillation du vin, qu’ils appellent brandewijn (devenant par la suite brandy). En parcourant le monde sur les mers du globe, ils vont ainsi favoriser la consommation d’alcool distillé.
Dès le XVIIe siècle, les Hollandais achètent de grandes quantités de vins sur tout l’arc atlantique français pour s’approvisionner. Contrairement aux apparences, la première région d’approvisionnement en vins destinés à la distillation en France est Nantes. Puis les Bataves étendent cette méthode aux régions méridionales, notamment aux vins des Charentes et du Gers. Ils ne se contentent pas de distiller sur place, mais importent également leur technologie. De La Rochelle aux confins du Gers, en passant par Bergerac, des centaines d’alambics hollandais sont installés. Leurs fabriquants diffuseront les techniques de distillation vers l’Europe du Nord, la Scandinavie et même la Russie. L’eau-de-vie devient ainsi au XVIIe siècle, grâce notamment aux négociants de Cognac, un produit de consommation. Ce siècle est également marqué par le développement des eauxde-vie de fruits des Vosges (mirabelle, cerise, quetsche et myrtille). En 1696, on produit pour la première fois de l’eau-de-vie de marc de raisin, à Pont-à-Mousson. Liqueurs et eauxde-vie aromatisées apparaissent dès le siècle suivant. L’écrivain Raymond Dumay, dans son Guide des Alcools (1973) s’étonne d’ailleurs de la trop lente montée en puissance des spiritueux : « Aucun autre produit gastronomique n’a été aussi long à s’imposer », souligne-t-il.
Comme toutes les techniques, l’alambic connaît des transformations majeures au XIXe siècle. D'abord, l’ingénieur Jean-Édouard Adam invente l’alambic de rectification qui supprime les mauvais goûts de la distillation à double chauffe. Ensuite, l’Écossais Robert Stein invente l’alambic à colonnes. Cette invention permet de distiller en continu, ce qui est plus rapide et moins onéreux. C’est le début de l’industrialisation de la production du whisky, aussi bien en Écosse qu’en Irlande, aux États-Unis qu’au Canada. Des entrepreneurs passionnés lancent leurs marques, comme Jack Daniels, et son whisky du Tennessee, ou John Jameson en Irlande.
LA MONTÉE EN GAMME DES ALCOOLS FRANÇAIS
En France, la crise du phylloxéra, qui ravage les vignobles de Cognac et d’Armagnac à la fin du siècle, est une tragédie pour le monde des spiritueux. Les marchés anglo-saxons se détournent alors des eaux-de-vie de vin pour se tourner vers les alcools de grain. Ce qui va accélérer le développement mondial du marché du whisky, dès la fin du XIXe siècle, puis du gin et dans une moindre mesure, plus tard, de la vodka. Cet alcool blanc, symbole de la Russie, devra attendre la chute de l’URSS pour voir sa production exportée à travers le monde. Face à cet assaut des alcools de grains et de plante faciles à produire et bien moins chers sur les étals que nos cognacs et armagnacs, ces derniers deviennent des spiritueux plutôt haut de gamme et réservés à l’exportation à 90 %.
Le XXe siècle voit aussi apparaître des whiskies des antipodes. Dans les années 1920, le Japon produit ses premiers whiskies grâce à Torii Shinjiro (1879-1962) et au couple nippoécossais formé par Masataka (1894-1979) et Rita Taketsuru (1896-1961). Aujourd’hui, les meilleurs whiskies japonais concurrencent les plus grands flacons écossais.
La maîtrise de l’art de la distillation a permis, notamment en Europe, et particulièrement en France, de perfectionner certaines liqueurs haut de gamme et des eaux-de-vie de fruit d’une grande subtilité. On l’observe d’ailleurs aujourd’hui, à l’heure des cocktails qui valorisent ces productions. L’alambic n’a pas fini de capter la quintessence des choses distillées, pour le plus grand plaisir des amateurs.