Selon le taux de polissage

On peut aussi distinguer les sakés selon le taux de polissage du riz. Les sakés ginjo doivent présenter un taux de polissage supérieur ou égal à 60 %, tandis que celui des daiginjo est supérieur ou égal à 50%. Ces chiffres représentent le taux de matière qui reste, et non le pourcentage de matière enlevée lors du polissage. Par exemple, la cuvée Dassai 23 est un daiginjo qui a été élaboré à partir d’un riz dont on a évacué 77 % de la matière (il en reste 23%). Enlever de la matière au riz permet une meilleure fermentation, et donne la possibilité aux levures de mieux imposer les arômes qu’elles renferment. Par contre c’est une opération longue et couteuse ; ces sakés sont donc souvent onéreux. Les sakés fortement polis (style ginjoka) sont-ils forcément meilleurs ? C’est une affaire de goût. « Grâce aux levures, ils peuvent développer des arômes de fruits (poire, pomme, litchi…) et de fleurs blanches qu’on retrouve dans certains vins blancs, ou au contraire mettre en avant les ingrédients que sont l’eau et le riz, comme par exemple le Hakutsuru Nishiki junmaï daiginjo », nous informe le Saké Samouraï Youlin Ly, fondateur de la Maison du Saké. Les sakés peu polis évoqueront plutôt des arômes de céréales (riz, mais aussi parfois blé), de sousbois, ou des notes fermentaires. Ils ont aussi davantage de corps.