Soupe à L’oignon

POUR 8 PERSONNES \ assez facile. PRéPARATION : 45 minutes. CUISSON : environ 2 h 20.

• 4 oignons blancs des Cévennes • 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin • 10 g de beurre demi-sel • 10 g de sucre • 8 cl de vin blanc

• 50 cl de bouillon de légumes • 50 cl d’eau. Pour les tuiles : • 250 g de pommes de terre • 50 g de gruyère • 50 g de comté • 5 cl de lait

• 25 g de beurre clarifié • 50 g de fécule de pomme de terre • gros sel. Pour l’espuma : • 25 cl de lait • 100 g de gruyère • 50 g de comté.

Pour les pickles : • 10 oignons grelots pelés et détaillés en pétales • 3 cl d’eau • 20 g de sucre • 1 cl de vinaigre blanc.

CiSElER très finement les oignons blancs et les faire revenir dans l’huile. ajouter le beurre et le sucre et faire une belle coloration caramélisée. verser le vin et faire réduire à sec. incorporer le bouillon et l’eau, laisser cuire 1 h 30. Filtrer, récupérer les oignons et les concasser. les réserver séparément de la soupe. PRÉPaRER les tuiles. Cuire les pommes de terre au four sur un lit de gros sel 30 minutes, puis récupérer la pulpe. Faire fondre les fromages au bain-marie avec le lait, puis les mélanger aux pommes de terre et à la fécule. aJoutER le beurre, bien mélanger en une texture lisse. Étaler cet appareil en plaques de 150 g entre deux feuilles de papier sulfurisé. Ôter la feuille supérieure et découper 8 carrés de 7 cm de côté. les façonner en tubes, les disposer sur une plaque couverte de papier cuisson et enfourner 12 minutes à 180 °C. Préparer l’espuma. FaiRE ChauFFER le lait, incorporer les fromages, les laisser fondre, puis mixer. Mettre le mélange dans un siphon et incorporer 2 cartouches de gaz. Préparer les pickles en faisant chauffer l’eau, le sucre et le vinaigre. verser sur les pétales d’oignons. Réchauffer le concassé d’oignons, puis le répartir dans chaque assiette. GaRniR l’intérieur des tuiles d’espuma à l’aide d’une poche à douille, les déposer sur le concassé. Déposer des pétales d’oignons égouttés sur le côté et verser la soupe bien chaude dans le fond des assiettes.