Poularde de Bresse contisée à la truffe noire, légumes confits, sauce alBufera

Pour 8 Personnes \ Assez facile. PréParation : environ 40 minutes. Cuisson : environ 4 h 10.

• 1 poularde de Bresse de 2,2 kg préparée . Pour le beurre de truffe :

• 300 g de beurre mou • 50 g de truffe du Périgord concassée • 5 g de sel

• 10 tours de moulin à poivre. Pour le bouillon : • 3 l de bouillon de poule • 1 kg d’ailerons de volaille • 1 pied de veau • 50 g de gingembre • 200 g d’oignons

• 200 g de poireaux • 100 g de navets • 100 g de céleri • 1 bouquet garni • sel

• poivre noir • clous de girofle. Pour les légumes confits : • 4 artichauts poivrade

• 10 oignons grelots • 20 minicarottes • 2 cl d’huile d’olive • graines de coriandre. Pour la sauce : • 20 cl de crème fleurette • 50 g de terrine de foie gras

• jus de gingembre • poivre blanc • citronnelle • huile de truffe. PorTer le bouillon à ébullition avec les ailerons et le pied de veau. écumer pour ôter les impuretés. Ajouter tous les autres ingrédients, laisser cuire 3 heures. Passer à l’étamine et réserver au frais. BATTre le beurre jusqu’à blanchiment, y ajouter la truffe, le sel et le poivre. en contiser la peau de la poularde, la ficeler et l’enfourner 28 minutes à 190 °C. Préparer les légumes confits. Tourner les artichauts, peler les oignons et les carottes. Mettre l’huile à chauffer dans une cocotte, ajouter les légumes, des graines de coriandre et 5 cl de bouillon, laisser cuire à couvert 5 minutes. Préparer la sauce. FAire réDuire 40 cl de bouillon à 10 cl et la crème de moitié. les mélanger, puis les émulsionner avec la terrine de foie gras. Assaisonner avec du jus de gingembre, du poivre, de la citronnelle et de l’huile de truffe. lever les suprêmes de volaille, les disposer dans les assiettes avec les légumes, verser la sauce.