Homard laqué, émulsion miso-persil, pommes de terre, sauce féroce

Pour 4 Personnes \ Délicat. PréParation : environ 40 minutes. Cuisson : environ 2 heures.

• 2 homards bretons (de 600 g environ) • ½ citron vert • 125 g de beurre clarifié • piment d’espelette. Pour la bisque : • les carcasses des homards

• ½ échalote • ½ carotte • ½ branche de céleri • 3 gousses d’ail • 12,5 g de beurre • 2,5 cl de cognac • ½ cuillerée à café de concentré de tomates

• 50 cl de fond blanc • 50 cl d’eau • huile d’olive. Pour les pommes de terre : • 4 grosses pommes de terre agria, pelées et coupées en tranches épaisses + 500 g de pommes de terre agria, pelées et coupées en palets de 3 mm d’épaisseur • 25 cl d’huile de tournesol. Pour la sauce féroce :

• 500 g de beurre noisette • 125 g de jaunes d’oeufs • 2 cl de crème liquide • 2 cl de jus de citron jaune • 10 gouttes de sauce tabasco verte • piment d’espelette. Pour l’émulsion : • 75 g de miso blanc • 1 botte de persil effeuillée • 6 cl de lait de soja • 40 g de pain de mie • 20 g de beurre fondu • sel.

Cuire les homards 4 minutes à l’eau bouillante. les décortiquer. Couper la chair des corps en deux et les réserver. Conserver le reste de chair pour d’autres recettes. Préparer la bisque en faisant revenir les carcasses à l’huile d’olive. les ôter et faire colorer le jus restant. AjouTer tous les légumes coupés en mirepoix, puis le beurre, et faire mousser. Déglacer au cognac et flamber. Ajouter le concentré de tomates, mélanger et mouiller avec le fond blanc et l’eau. laisser cuire 1 h 30 avec un bon frémissement. Passer à l’étamine et réserver. PréPArer l’émulsion. Faire cuire le persil dans un grand volume d’eau bouillante salée 8 minutes. égoutter, puis mixer. en prélever 10 g et les mixer avec les autres ingrédients. réserver. Préparer la sauce féroce en faisant chauffer le beurre à 160 °C. le passer à l’étamine. verser les jaunes d’oeufs et la crème dans un bol, le poser sur un bain-marie et mélanger au fouet jusqu’à ce que les jaunes soient cuits et mousseux. incorporer le beurre, rectifier l’assaisonnement si besoin et ajouter le citron, le Tabasco et du piment. FAire Cuire les tranches de pommes de terre dans la bisque jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses mais encore fermes. Bien sécher les palets de pommes de terre. réPArTir l’huile de tournesol dans deux casseroles : faire chauffer l’une à 150 °C et l’autre à 200 °C. Plonger les palets 5 minutes dans le bain à 150 °C, puis dans celui à 200 °C afin de les faire souffler. égoutter sur du papier absorbant. FAire réCHAuFFer la chair des homards dans le beurre clarifié. Aromatiser de citron et de piment. Disposer, sur le côté de chaque assiette, un morceau de homard et napper de bisque. DéPoser, de l’autre côté, une tranche de pomme de terre avec des palets par-dessus. les garnir d’émulsion. Décorer les assiettes avec de la sauce féroce et, si vous en avez, de feuilles de capucines.