Choco-cerise

Pour 10 Personnes \ Délicat. PréParation : environ 30 minutes. Cuisson : environ 30 minutes. réfrigération : 24 heures.

Pour le biscuit : • 60 g de blancs d’oeufs • 150 g de jaunes d’oeufs • 150 g de sucre • 70 g de beurre fondu • 35 g de poudre de cacao • 32 g de fécule • 32 g de farine t55. Pour la chantilly : • 30 cl de crème fleurette • 20 g de sucre • 80 g de mascarpone • 1 feuille de gélatine réhydratée et essorée • 30 g de sirop d’amarena • 1 cl de kirsch. Pour la compotée : • 1 cl d’eau • 50 g de sucre • les graines de 1 gousse de vanille • 50 g de pulpe de griottes • 3 cl de jus de citron vert • 3 feuilles de gélatine réhydratées et essorées • 250 g de griottes surgelées. Pour le décor : • 200 g de chocolat guanaja. PréParer la chantilly en faisant chauffer la crème avec le sucre. Y incorporer le mascarpone et la gélatine, laisser refroidir et réserver 24 heures au frais. PréParer le biscuit. Monter les blancs en neige avec le sucre, puis incorporer les jaunes. Mélanger 1/5e de cette préparation au beurre fondu. Mélanger le cacao, la fécule et la farine au reste des oeufs, puis y incorporer le mélange précédent au beurre. Verser la pâte dans un cadre carré de 20 cm et enfourner 10 minutes à 170 °C. Laisser refroidir et y découper à l’emporte-pièce 10 ronds de 4 cm de diamètre. réserver. Incorporer à la chantilly le sirop et le kirsch, replacer au frais. Préparer la compotée en faisant chauffer l’eau, le sucre, la vanille, la pulpe de griottes et le jus de citron. Y incorporer la gélatine, puis ajouter les griottes et mixer au blender. FaIre FonDre le chocolat au bain-marie. L’étaler sur une épaisseur de 1 mm sur une feuille guitare de 17 cm et, quand le chocolat commence à figer, tailler 10 bandes de 4,5 cm de largeur, puis les rouler autour d’un tube. Hacher grossièrement le reste du chocolat. DéPoser sur chaque assiette un tube de chocolat, y glisser un rond de biscuit à l’intérieur. Garnir les tubes de chantilly en laissant un creux au milieu et y verser de la compotée. reFerMer les tubes avec de la chantilly, lisser le dessus et décorer de chocolat haché. on peut accompagner ce dessert d’une glace et d’un coulis à la griotte.