Mont-blanc aux agrumes et aux marrons
Pour 10 Personnes \ Délicat. PréParation : 40 minutes. Cuisson : environ 2 heures.
Pour les meringues : • 100 g de blancs d’oeufs • 100 g de sucre • 100 g de sucre glace. Pour la chantilly : • 20 cl de crème fleurette très froide • 20 g de sucre • les graines de 1 gousse de vanille. Pour la marmelade : • 300 g de clémentines • 100 g de sucre. Pour la génoise : • 4 oeufs • 110 g de sucre • 105 g de farine tamisée • 13 g de fécule de maïs tamisée • les graines de 1 gousse de vanille • crème de marrons • brisures de marrons glacés.
PréParer les meringues en plaçant les blancs d’oeufs et le sucre dans un bain-marie. Chauffer à 60 °C en fouettant. ajouter le sucre glace en pluie, mélanger. Déposer, à l’aide d’une poche à douille, 10 grosses boules de la préparation sur une feuille de papier cuisson et les tapoter. Les faire sécher 30 minutes au four à 80 °C. Les sortir et, délicatement, vider l’intérieur à la cuillère par le dessous. reposer ces coques sur la feuille et remettre au four 1 heure. MonTer la chantilly en fouettant la crème avec le sucre et la vanille. réserver au frais. LaVer les clémentines, les couper en quatre et les faire cuire avec le sucre dans une casserole à feu doux, jusqu’à ce que les peaux soient translucides. Laisser refroidir, puis hacher finement. Préparer la génoise. FaIre TIéDIr les oeufs et le sucre sur le feu, puis les verser dans le bol du robot et battre à vitesse rapide, et ensuite à vitesse moyenne. Y incorporer la farine, la fécule et la vanille. Placer un cadre carré de 20 cm sur une plaque couverte de papier cuisson. Y verser la pâte et enfourner 10 minutes à 180 °C. Laisser la génoise refroidir avant d’y détailler 10 morceaux de la taille des meringues et de 2 cm de haut. éTaLer la marmelade sur le dessus, puis une fine couche de crème de marrons. Garnir les meringues de chantilly et les retourner sur les morceaux de génoise de façon à les recouvrir totalement comme un dôme. aPPUYer soigneusement pour retirer l’excédent de crème et lisser à la spatule. Disposer les dômes dans les assiettes, décorer avec le reste de chantilly, de marmelade de clémentines et les brisures de marrons glacés.