Ananas givrés

POUR 8 Personnes \ Facile.

PRÉPARATION : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes. réfrigération : 24 heures. Congélation : 20 minutes. • 4 ananas victoria • copeaux de noix de coco. Pour le sorbet ananas : • 250 g de chair d’ananas • 4,5 cl d’eau • 40 g de sucre semoule • 25 g de glucose atomisé • 2 g de stabilisateur pour sorbets • 2,5 cl de jus de citron. Pour le sorbet coco : • 1 l de lait de coco à 20 % de matière grasse • 20 cl d’eau • 200 g de saccharose • 30 g de glucose atomisé • 7 g de stabilisateur pour sorbets. Pour les bananes poêlées : • 200 g de rondelles de bananes • 30 g de beurre • 30 g de sucre semoule • 2 g de muscade en poudre • 10 cl de rhum Mount gay.

COUPER les ananas en deux, les évider en réservant la chair et les placer au congélateur. réaliser le sorbet ananas. Faire bouillir l’eau. ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur.

MÉLANGER et porter à 100 °C (utiliser un thermomètre sonde). ajouter la chair d’ananas et le citron.

MIXER et passer au chinois. refroidir rapidement à 4 °C, et laisser infuser 24 heures au frais.

RÉALISER le sorbet coco. Faire bouillir l’eau. ajouter le saccharose, le glucose et le stabilisateur. Mélanger et porter à 100 °C. Mixer avec le lait de coco, refroidir à 4 °C, laisser infuser 4 heures au frais. Mixer les deux sorbets et les mettre en turbine séparément.

PRÉPARER les bananes. Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle. Y ajouter les bananes et la muscade, laisser cuire quelques minutes, puis flamber au rhum.

POCHER du sorbet ananas à mi-hauteur des coques d’ananas, répartir les bananes, lisser avec du sorbet ananas et remettre au congélateur 20 minutes. Dresser le sorbet coco avec une poche à douille unie n° 10, décorer de copeaux de noix de coco et servir.