CITRONS GIVRÉS

POUR 5 PERSONNES \ Facile.

PRÉPARATION : 40 minutes. CONFISAGE DES CITRONS (optionnel) : 3 jours. CUISSON : 45 minutes. RÉFRIGÉRATION : 4 heures. CONGÉLATION : 30 minutes. • 5 gros citrons non traités • 75 cl d’eau • 750 g de sucre semoule • feuilles d’argent. Pour le sorbet citron : • 28 cl d’eau • 240 g de sucre semoule • 110 g de glucose atomisé • 4 g de stabilisateur pour sorbets • 50 cl de jus de citron. Laver les citrons, les couper aux ¾ de leur hauteur. Évider la pulpe et la réserver pour la réalisation du sorbet.

BLANCHIR les citrons vidés et leurs chapeaux en les plaçant dans une grande casserole d’eau et en portant à ébullition. renouveler l’opération 3 fois.

PLACER ensuite les citrons blanchis dans une casserole avec les 75 cl d’eau et 250 g de sucre. Porter à ébullition, laisser refroidir 1 nuit. Faire, le lendemain, réchauffer le sirop avec les citrons. ajouter 250 g de sucre et porter à nouveau à ébullition. Laisser refroidir une deuxième nuit, puis répéter l’opération une troisième fois le lendemain en ajoutant les 250 g de sucre restants. Laisser tiédir à température ambiante, puis réserver au frais.

PRÉPARER le sorbet en portant l’eau à ébullition. ajouter le sucre, le glucose, le stabilisateur et le jus de citron. Mélanger, puis mixer et passer au chinois. Laisser refroidir rapidement à 4 °c, puis mettre à infuser 4 heures minimum au frais. Mixer de nouveau et mettre en turbine. Égoutter les coques de citron semi-confites sur une grille, les placer au congélateur 20 minutes. remplir une poche munie d’une douille lisse n° 8 avec le sorbet et en garnir les coques de citrons. Finir en pochant de petits dômes de sorbet et replacer au congélateur 10 minutes.

DÉCORER, au moment de servir, avec des disques de citron confit prélevés dans les chapeaux et de la feuille d’argent.