Minicourges givrées halloween

POUR 8 PERSONNES \ Facile. PRÉPARATION : 40 minutes. CUISSON : 50 minutes. RÉFRIGÉRATION : 24 heures. CONGÉLATION : 40 minutes. • 8 minicourges (pomarine ou jack-be-little) • 1 courge butternut • 145 g de sucre semoule • 50 cl de lait entier • 17,5 cl de crème à 35 % de matière grasse • 1 gousse de vanille • 2 g de gingembre en poudre • 0,3 g de cannelle en poudre • 0,3 g de curcuma en poudre • 0,5 g de sel • 105 g de glucose atomisé • 60 g de poudre de lait à 0 % de matière grasse • 6 g de stabilisateur pour glaces.

PELER la courge butternut et la couper en morceaux. Porter 50 cl d’eau à ébullition dans une casserole, ajouter les morceaux de courge et laisser cuire 40 minutes.

ÉGOUTTER et mixer avec 35 g de sucre semoule. réserver. Fendre la gousse de vanille en deux et prélever les graines. Porter à ébullition le lait avec la crème, la gousse de vanille et ses graines, toutes les épices et le sel. Mélanger, ajouter le sucre semoule restant, le glucose, la poudre de lait et le stabilisateur. Mélanger à nouveau et porter à 85 °c (utiliser un thermomètre sonde).

PASSER le mélange au chinois, ôter la gousse de vanille.

INCORPORER, hors du feu, 250 g de la purée de butternut. Mixer l’ensemble et laisser refroidir rapidement à 4 °c. Mettre à infuser 24 heures au réfrigérateur. Mixer de nouveau et mettre en turbine.

NETTOYER les minicourges, les couper aux ¾ de leur hauteur (garder les chapeaux) et les évider. Les mettre au congélateur avec les chapeaux 30 minutes avant de les garnir.

REMPLIR chaque minicourge de crème glacée à la butternut à l’aide d’une poche à douille, puis les replacer au congélateur 10 minutes. reposer les chapeaux avant de servir.