Millefeuille de betteraves et de pigeonneau

Pour 2 Personnes \ Assez facile. PRÉPARATION : 45 minutes. Cuisson : environ 3 h 30. REPOS : 1 nuit.

• foin • 1 betterave rouge • 1 betterave jaune • 1 betterave chioggia

• 1 filet de pigeonneau • 60 g de sel • 40 g de sucre • 1 grande feuille d’oseille émincée en fines lamelles. Pour la bolognaise de betteraves :

• 300 g de betteraves crues • 1 gros oignon émincé • 2 gousses d’ail hachées

• 1 carotte coupée en tranches fines • 1 bouquet garni avec beaucoup de thym et de romarin • 15 cl de bouillon de poule • huile de tournesol. PRÉPARER, la veille, le gravlax de pigeonneau. Mélanger sel et sucre. en déposer un lit dans un plat, placer le pigeonneau dessus et le recouvrir du reste du mélange. réserver au frais 1 nuit. Brosser les 3 betteraves, les poser sur la plaque du four couverte de foin et enfourner 3 heures à 160 °C. Les laisser refroidir, réserver. PRÉPARER la bolognaise. Laver les betteraves crues, les passer à la centrifugeuse et récupérer la pulpe. Faire suer à feu doux l’oignon et l’ail dans de l’huile. Ajouter la pulpe de betteraves, la carotte, le bouquet garni et le bouillon. LAISSER Mijoter à couvert. Ôter le couvercle quand le mélange ressemble à une purée et laisser sécher un peu, toujours à feu doux. ÉPLUCHER les betteraves rôties, les couper en fines tranches. rincer le pigeonneau, le couper aussi en fines tranches. réaliser, sur les assiettes, un millefeuille en alternant les tranches de betteraves de différentes couleurs et celles de pigeonneau. Déposer à côté une quenelle de bolognaise et répartir les lamelles d’oseille. Décorer de fleurs de sumac en saison ou de petits cubes de gravlax.