Ceviche de seiche aux courges
Pour 2 Personnes \ Facile. PRÉPARATION : 45 minutes. Cuisson : environ 1 h 20. REPOS : 2 jours + 30 minutes.
• 2 courges patidou de la taille d’un bol • 120 g de seiches crues • 1 kg de coquilles saint-Jacques (vidées de leurs noix mais avec les barbes) • 160 g de courge butternut • huile pimentée • tabasco (facultatif) • sel. Pour l’huile de graines de courge : • 100 g de graines de courge • 10 cl d’huile neutre. Pour les pickles : • 100 g de miel • 20 cl d’eau • 30 cl de kombucha • 1 petit potimarron • 1 poignée d’épines de mélèze ou de pin Douglas.
Deux jours avant, toaster les graines de courge dans une poêle à sec, puis les mixer avec l’huile et réserver au frais 48 heures. La VEILLE, préparer les pickles. Faire chauffer le miel, l’eau et le kombucha. rincer le potimarron et le trancher finement à la mandoline. Mettre ces morceaux dans un bol, verser dessus la moitié du mélange au miel et laisser mariner
1 nuit à température ambiante. rincer les épines, les mettre dans un bol, les recouvrir du reste du mélange au miel et faire également mariner 1 nuit à température ambiante. Le lendemain, mettre les deux préparations dans des bocaux en verre et conserver au frais. rincer les patidous. retirer le dessus en conservant les chapeaux, puis les creuser sans les percer. réserver la chair. PELER le butternut. réserver les peaux et les graines, puis le râper et le mettre dans un saladier avec un peu d’huile pimentée (selon votre goût) et de sel. Laisser mariner 30 minutes. PLACER les coquilles saint-jacques dans une grande casserole, côté bombé vers le haut. ajouter la chair des patidous et les peaux de la butternut. couvrir d’eau à 2 centimètres. ajouter du tabasco (selon votre goût) et laisser cuire pendant 1 heure à frémissement. Filtrer et réserver. TAILLER les seiches en fines tagliatelles, réserver. Filtrer l’huile de graines de courge, la remettre en bouteille (elle se conserve au frais). répartir la butternut marinée dans les patidous évidés, ajouter les tagliatelles de seiches et y verser de l’infusion de saint-jacques (chaude ou froide). ajouter quelques pickles de potimarron et d’épines, puis quelques gouttes d’huile de graines de courge et servir.