Damien Laforce

Le Braque, à Lille (Nord)

« Je fais une cuisine politique », annonce d’emblée Damien Laforce. Né à Lille, il a grandi dans les Flandres et, grâce à ses parents et grands-parents, a toujours cultivé un amour pour ce terroir. Petit, il se voit garde-champêtre. « L’école m’a vite ennuyé. Je n’avais pas de mauvais résultats, mais je ne rentrais dans aucune case. » Ses parents l’orientent vers la restauration. « J’y ai trouvé mon compte, car il y a là un lien fort avec le territoire. » Il rejoint Florent Ladeyn, avec qui il partage cette vision d’une terre précieuse et chargée d’histoire. Puis, il est nommé chef au Sébastopol, à Lille, mais il rêve d’autre chose pour « jouer sa partie ». Il ouvre donc Le Braque, toujours à Lille, où il propose une cuisine locavore qui « fait vivre les gars du coin : il me semble important de soutenir mes voisins afin de perpétuer l’économie locale ». Chez lui, le produit dicte les recettes – le menu change plusieurs fois par semaine et parfois à la dernière minute –, et sauces et jus ajoutent de la fraîcheur et de l’acidité à une cuisine axée sur le végétal. « Nous mettons l’accent sur les légumes, mais il y a aussi quelques poissons et crustacés, et un peu de viande, du gibier que je chasse en saison avec mon chien braque – d’où le nom du restaurant ! La viande fait partie de notre environnement. En revanche, on ne peut plus en consommer qu’avec modération. » Néanmoins, n’allez pas ranger Damien dans la colonne « chef extrémiste » : « Je veux juste protéger la planète et la transmettre à mes enfants en privilégiant des modèles vertueux. »

45-47, rue de la Monnaie, 59800 Lille. Tél. : 03 20 04 25 38. le-braque.fr