Cèpes poêlés, condiment aux noix et jus brun végétal

Pour 4 Personnes \ Facile. PRÉPARATION : 40 minutes.

Cuisson : environ 1 heure.

• 8 cèpes • 1 tête d’ail en chemise • 1 branche de thym • 1 noix de beurre. Pour le condiment : • environ 30 g de cerneaux de noix • 1 gousse d’ail • épluchures de cèpes

• brins de ciboulette et de persil • câpres • 1 petite échalote ciselée • vinaigre • huile neutre • sel et poivre. Pour la crème fumée : • 500 g de crème crue • 1 botte de thym. Pour la sauce : • 1 kg de carottes • 1 kg de céleri • 1 kg d’oignons • 500 g de pain rassis en morceaux • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • 1 gousse d’ail pelée • beurre.

Nettoyer les cèpes avec un pinceau et les éplucher du haut du pied vers le bas (garder les épluchures). Les couper en deux dans la longueur et les quadriller avec la pointe d’un couteau. Les poêler dans le beurre, avec l’ail et le thym, jusqu’à coloration. réserver. PRÉPARER le condiment. Faire torréfier les noix 20 minutes dans un four à 160 °C. Les hacher avec l’ail, les épluchures de cèpes, de la ciboulette, du persil et des câpres. Mettre le tout dans un bol. ajouter l’échalote, du vinaigre, de l’huile, du sel et du poivre. Verser la crème crue dans un bol dans le fond d’une cocotte. Poser le thym à côté, l’allumer et couvrir pour fumer la crème. PRÉPARER la sauce en taillant tous les légumes en mirepoix. Faire colorer les morceaux de pain 5 minutes dans un four à 200 °C. Les mettre dans une cocotte avec 1 noix de beurre, les légumes, le thym, le laurier et l’ail, mouiller à niveau et cuire 25 minutes. Passer au chinois, puis faire réduire. ajouter 1 noix de beurre. DÉPOSER de la crème fumée dans les assiettes, puis les cèpes, du condiment et de la sauce.