Céleri, crème de châtaigne, truffe de l’Oise

Pour 6 Personnes \ Assez facile. PRÉPARATION : 30 minutes.

Cuisson : environ 1 heure. Congélation : 24 heures minimum.

Pour la glace : • 60 cl de lait entier • 100 g de lait en poudre • 60 g de glucose

• 2 g de stabilisateur • 25 g de truffe mésentérique + pour le dressage.

Pour le céleri au caramel : • 1 céleri-rave • 30 g de sucre. Pour la mousse :

• 300 g de purée de céleri • 400 g de crème • 6 g de gélatine • 150 g de sucre.

Pour la crème : • 400 g de châtaignes pelées • 200 g de sucre • 10 cl d’eau.

RÉALISER la veille la glace à la truffe. Faire chauffer le lait à feu doux, ajouter le lait en poudre, le glucose et le stabilisateur, puis y râper la truffe. émulsionner le tout et placer au congélateur, entre - 18 °C et - 22 °C, pour 24 heures minimum. PRÉPARER le céleri au caramel. Tailler 3 tranches de céleri à la mandoline. Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis, une fois le caramel blondi, stopper la cuisson en y ajoutant les tranches de céleri. Réserver. FAIRE Cuire le reste du céleri et le mixer en purée. Préparer la mousse en faisant chauffer la crème et le sucre, y ajouter la gélatine, puis la purée de céleri. Mélanger. Refroidir le tout avant de fouetter. RÉALISER la crème en faisant cuire les châtaignes environ 20 minutes dans de l’eau frémissante. Préparer un sirop avec le sucre et l’eau. Mixer les châtaignes égouttées avec ce sirop. DRESSER les assiettes en disposant 1 cuillerée de mousse au céleri, recouvrir d’une boule de glace à la truffe, ajouter du céleri au caramel et de la crème de châtaigne. RÂPER un peu de truffe sur le dessus.