Lafeta La star grecque

À elle seule, elle représente pas moins de 10 % des exportations grecques dans le monde et n’a pas sa pareille pour évoquer les saveurs méditerranéennes. La feta mérite une place de choix dans nos assiettes cet été.

CARTE D’IDENTITÉ

La feta AOP est produite en Grèce à la faveur de conditions particulières – un climat chaud et sec ainsi que de larges massifs montagneux. Seuls les animaux rustiques comme les brebis et les chèvres prospèrent naturellement dans ces pâturages à la biodiversité exceptionnelle, faite d’artichauts sauvages, de camomille et de milliers d’autres plantes et herbes. Élaboré exclusivement avec leur lait, ce fromage à pâte molle va révéler tout son caractère lors de l’ultime phase de sa fabrication, son affinage.

FABRICATION ANCESTRALE

Le lait des brebis et des chèvres – ce dernier ne devant pas dépasser 30 % du produit – doit avoir une teneur en matière grasse d’au moins 6 % et être exempt d’additifs, que ce soit des colorants ou des conservateurs. Il est ensuite chauffé à 35 °C, coagulé et placé dans des moules, puis coupé en tranches et recouvert de gros sel. Lors de l’affinage, la feta est placée avec de la saumure dans des tonneaux en bois, qui vont lui donner ce parfum et ces arômes si particuliers, comme lors de la maturation d’un bon vin. La température ne doit pas dépasser 18 °C et l’humidité doit être stabilisée à 85 %. Cette étape dure 15 jours, puis elle est suivie par un affinage plus long de deux mois à 4 °C.

BIEN LA CHOISIR

Elle est protégée par une AOP depuis 2002, qui garantit un respect strict du cahier des charges et une production localisée exclusivement en Grèce. On vérifie que la mention « feta » est bien indiquée sur l’emballage. Elle doit être achetée au rayon frais et conservée au réfrigérateur, au maximum 5 jours une fois qu’elle est ouverte afin qu’elle ne se dessèche pas. D’une couleur blanc ivoire et d’une texture solide à la découpe, elle doit fondre en bouche en libérant une saveur légèrement aigre, salée et avec des notes herbacées.

EN CUISINE

Emblématique de la délicieuse salade grecque, composée notamment de tomates, de concombre, d’origan et d’huile d’olive, la feta se marie idéalement avec les fruits comme le melon et la pastèque pour des déclinaisons estivales sucréessalées. Son principal atout ? Sa résistance à la chaleur, qui lui permet de passer au four dans des cakes, quiches et feuilletés sans perdre ses arômes, tout en devenant délicieusement fondante. Vous pouvez aussi en glisser quelques cubes dans des préparations comme le tzatziki ou les rouleaux de printemps pour leur donner de l’originalité. Encore plus gourmand, recouvrez des bâtonnets de feta d’un mélange de chapelure et d’herbes aromatiques, puis faites-les dorer à la poêle quelques minutes. L’intérieur restera moelleux : un pur régal !

SES QUALITÉS NUTRITIONNELLES

Source de calcium et de phosphore, qui favorisent la solidité des os et participent à la prévention de l’ostéoporose, la feta affiche aussi une bonne teneur en vitamines A, B2 et B12. Cette dernière, indispensable notamment au bon fonctionnement du système nerveux, est présente principalement dans les poissons et viandes, ce qui fait de la feta une bonne alternative pour les végétariens.