Le jambon ibérique C’est le must !

Tranchée très finement, sa chair délicatement veinée de gras fond dans la bouche en dévoilant des arômes de noisette et d’herbes sauvages. Véritable emblème de la gastronomie espagnole, il se déguste avec gourmandise pour un avant-goût bienvenu de vacances d’été !

CARTE D’IDENTITÉ

Pour mériter son appellation, les porcs employés pour sa production doivent être de race ibérique (reconnaissables à leur pelage et leurs sabots sombres) et être élevés sur le territoire espagnol. Leur alimentation peut être constituée de fourrage, d’herbes ou de glands. À l’issue d’un long processus de salaison, séchage et maturation, les pattes postérieures sont transformées en ces précieux jambons dont on raffole !

UNE FABRICATION TRADITIONNELLE

Les jambons encore crus sont recouverts de sel marin et conservés ainsi pendant 7 à 10 jours à une température de 6 °C maximum. Ils sont ensuite rincés et stockés dans une pièce réfrigérée entre 1 et 6 °C et plutôt humide (entre 80 et 90 %) pendant 30 à 60 jours. Viennent ensuite les phases de séchage et de maturation, qui ont lieu dans un séchoir aéré à un minimum de 15 °C, ce qui permet à la viande de se déshydrater lentement alors que la graisse s’infiltre dans la chair pour développer moelleux et arômes. Enfin, les jambons sont accrochés et affinés de 6 à 30 mois dans une pièce entre 10 et 20 °C, une étape essentielle où les réactions biochimiques amorcées lors de la phase précédente se poursuivent pour aboutir à ce produit d’exception.

BIEN LE CHOISIR

Bellota, pata negra, cebo de campo, il y a de quoi se perdre dans toutes ces appellations de jambon ibérique ! Pas de panique, on vous dit tout. Le terme « pata negra » renvoie simplement à la race du cochon ibérique, qui a la particularité d’avoir les sabots sombres – une indication qui est souvent mal employée en Europe, donc mieux vaut ne pas s’y fier, tout comme à « serrano », qui est un label utilisé par les industriels et ne garantit que la transformation du produit en Espagne, mais aucunement la provenance de la viande. Mieux vaut donc se tourner vers les appellations cebo de campo et bellota, qui garantissent un véritable jambon ibérique. La seconde est reconnue comme un must du jambon, avec des porcs nourris exclusivement de glands et élevés en liberté. Si vous achetez le jambon entier, fiez-vous à la couleur de l’étiquette : la noire indique un bellota de race 100 % ibérique, la rouge un bellota de races mélangées, la verte un cebo de campo, nourri au fourrage et élevé en milieu semi-couvert.

LE CONSERVER

Entier, il se garde plusieurs mois à température ambiante. S’il s’agit d’un morceau découpé, mieux vaut l’envelopper dans un torchon sec et le placer au réfrigérateur. Si une légère pellicule blanche apparaît à la surface, voire une fine couche de moisissure, pas d’inquiétude, il suffit de la nettoyer à l’aide d’un torchon humide. Mais ce phénomène ne se produit que si l’on est resté longtemps sans en déguster… Or il est tellement bon qu’on vous le garantit : ce jambon ne fera pas de vieux os !