L’artichaut violet Délicatesse du Sud

Aussi appelé poivrade, il offre bien des atouts santé en plus d’un goût subtil apprécié des gourmets. Au naturel pour l’apéritif ou cuisiné dans les règles de l’art en plat, il apporte une pointe de chaleur provençale au coeur du printemps.

CARTE D’IDENTITÉ

Reconnaissable à sa couleur allant du vert au violet, cet artichaut, qui appartient à la variété Cynara cardunculus, est apprécié pour sa chair douce et savoureuse. Consommé dans tout l’Hexagone, il reste principalement cultivé dans le sud du pays sous l’appellation « artichaut violet de Provence », une région où il est cueilli très tôt pour pouvoir être consommé cru, le foin n’étant pas encore formé. On le trouve ainsi sur nos étals jusqu’à la fin du mois de mai, puis de juillet à septembre. Plus petit que son cousin l’artichaut blanc, il est aussi

moins connu et plus difficile à dénicher.

QUE DE BIENFAITS

Comme de nombreux légumes, l’artichaut est riche en eau et bien pourvu en vitamines. S’il est couramment utilisé dans les compléments alimentaires pour lutter contre la rétention d’eau, c’est parce qu’il stimule efficacement le drainage, et favorise ainsi l’élimination de l’eau présente en excès dans notre corps et responsable de gonflements. Il a également un effet détoxifiant, grâce à ses propriétés cholérétiques, et favorise ainsi le bon fonctionnement du foie. Ôtez les premières feuilles. Coupez-les en deux et faitesles blanchir 10 minutes. Égouttez et laissez refroidir. Versez dessus un mélange d’huile d’olive, ail haché, citron confit, sel et poivre. Faites mariner 24 heures au frais.

BIEN LE CHOISIR

Souvent vendu en bouquets de cinq têtes sur les étals, l’artichaut violet doit être choisi avec soin. On veillera ainsi à ce que les feuilles soient bien serrées, fermes et d’une jolie couleur violette, sans taches brunes. Quant à la tige, elle doit aussi être ferme et d’une belle couleur franche, signe incontestable de fraîcheur. Enfin, plus la fleur est petite et fermée, plus elle sera tendre.

À CONSOMMER RAPIDEMENT

Il est fragile, cet artichaut ! Il se garde seulement quelques jours au réfrigérateur, placé dans le bac à légumes. Pour éviter l’oxydation, on le conserve avec sa tige, même s’il est ainsi plus encombrant. Cuit, on le stocke dans une boîte hermétique, en veillant à le consommer dans les 24 heures. Plus longtemps, il risque de perdre tous ses arômes et bienfaits.

AUX FOURNEAUX

Pas de gâchis en cuisine, l’artichaut violet se consomme des feuilles au coeur ! Contrairement à l’artichaut blanc, il se déguste aussi bien cuit que cru. En salade, ce printemps, avec un filet d’huile d’olive et un peu de jus de citron, c’est la fraîcheur assurée ! Nos voisins italiens en raffolent, eux, quand il est préparé « à la romaine », c’est-à-dire cuit entier dans un bouillon à base d’eau, d’huile d’olive, de citron, de persil et d’ail. Dans le Sud, on l’aime « à la barigoule », c’est-à-dire sauté et revenu à la poêle avec du lard et du vin blanc. En résumé, il se prépare à toutes les sauces et s’adapte à toutes les envies.

Délicatement sucrée et avec un léger arôme de noisette, la Bonnotte de Noirmoutier est la plus célèbre. Elle se caractérise par sa légèreté, due au fait que ses sucres n’ont pas eu le temps de se transformer en amidon.

Elle affectionne les climats doux et s’épanouit dans les sols sablonneux ou les terres légères et ensoleillées. Îles de Ré et de Noirmoutier, Bretagne, Normandie, Aquitaine, Provence, Camargue, Val de Saône, Alsace… toutes ces régions en cultivent différentes variétés.