Pain brioché farci aux aubergines confites

1H Préparation

1 H 50 Repos 1 H 20 Cuisson

2 H Réfrigération

POUR 4 personnes

2 aubergines / 1 oignon 1 bouquet de basilic

3 oeufs / 150 g de beurre à température ambiante 15 cl de lait (+ pour la finition)

500 g de farine

15 cl d’huile d’olive 100 g de raisins secs blonds

1 sachet de levure boulangère déshydratée (soit 7-8 g)

1 c. à soupe de concentré de tomate

1 c. à soupe de vinaigre de cidre

Sel et poivre 1 Préparez le levain. Préchauffez le four à 50 °C. Faites tiédir le lait et mettez-le dans un bol avec la levure pour la réhydrater. Laissez reposer 5 minutes avant de fouetter. Au batteur, travaillez le beurre en pommade avec 1 pincée de sel. Mélangez bien et incorporez le lait tout en fouettant. Éteignez le four et placez-y la préparation pour 15 minutes.

2 Préparez la pâte à pain au lait. Préchauffez le four à 50 °C. Faites une fontaine avec la farine ou mettez-la dans la cuve d’un robot muni d’un pétrin. Ajoutez le levain et les oeufs un à un, tout en mélangeant. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte très souple. Couvrez-la d’un linge et laissez-la pousser dans le four éteint pendant 1 heure environ, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

3 Préparez les aubergines. Taillez-les en cubes. Pelez et ciselez l’oignon. Faites-le revenir dans un faitout avec la moitié de l’huile pendant 10 minutes. Ajoutez les aubergines et l’huile restante, salez, poivrez et faites revenir 10 minutes en remuant. Incorporez les raisins, déglacez avec le vinaigre. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez. Couvrez et laissez cuire à l’étuvée sur feu plus doux pendant 20 minutes, en remuant de temps à autre. Retirez le couvercle, ajoutez le basilic effeuillé et haché, puis faites réduire la préparation jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus. Laissez refroidir et réservez 2 heures au réfrigérateur. 4 Façonnez les pains. Préchauffez le four à 50 °C. Divisez la pâte en 4 pâtons. Divisez chacun d’eux en 2 parties d’un tiers et de deux tiers. Abaissez 4 disques de pâte d’environ 12 cm de diamètre avec les tiers de pâton. Répartissez les aubergines au centre en laissant 3 cm de bords. Roulez les pâtons de deux tiers restants en boudins. Déposez-les sur le bord des disques garnis en les soudant bien. Enroulez-les autour et sur la garniture, de manière à complètement la recouvrir avec ce serpentin. Éteignez le four et laissez reposer dedans pendant 30 minutes.

5 Faites cuire. Sortez les pains du four et préchauffez-le à 180 °C. Badigeonnez les pains au lait à l’aide d’un pinceau. Enfournez pour 40 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laissez ensuite tiédir ou complètement refroidir avant de déguster.

30 MIN Préparation 25 MIN Cuisson

POUR 4 personnes

2 grandes escalopes de veau de 200 g chacune

1 botte d’asperges vertes

80 g de roquette

200 g de fromage de chèvre frais 80 g de pistaches nature décortiquées

Sel et poivre