FROMAGE POURRI
races d’animaux sont rustiques, ils se nourrissent dans les pâturages des montagnes et dans les forêts de chênes et de châtaigniers. Le porc corse, le nustrale, est un cochon noir de petite taille aux oreilles tombantes qui vit à l’état semi-sauvage.
Lors de l’abattage, à 18 mois, il pèse une centaine de kilos. En Haute-Corse, sa viande est fumée, tandis qu’elle est séchée en Corse du Sud. Avec la viande de nustrale, on fait de la charcuterie, comme le lonzu (de la longe salée et séchée), la coppa (échine salée et séchée) et le prisuttu (jambon sec). Ces trois spécialités ont été reconnues par une AOC (appellation d’origine contrôlée) en 2012. D’autres cochonnailles sont également préparées en Corse, comme la panzetta (une charcuterie roulée au goût de lardons), le figatellu (une saucisse au foie de porc), des saucissons ainsi que des pâtés et des terrines. Certaines charcuteries sont également élaborées à base de viande de sanglier.
La collation des bergers
Grâce à sa longue tradition d’élevage de chèvres et de brebis et de transhumance, le fromage tient aussi une grande place dans le quotidien de l’Île de Beauté,
Saviez-vous qu’un des fromages corses est mentionné dans le tome 20 d’« Astérix et Obélix » ? Il s’agit du casgiu merzu (ou casu marzu, « fromage pourri »), un fromage de brebis, de type pecorino, qui ne se déguste que lorsque des asticots se développent dans la pâte, lui donnant ainsi une texture crémeuse et un goût distinctif. Interdit à la vente pour des raisons sanitaires depuis 2015, ce « fromage qui bouge tout seul » se vend au marché noir à prix d’or. que certains appellent l’île des bergers. D’ailleurs, sa dégustation ne se limite pas aux repas !
Il se prend aussi en collation (spuntinu) en milieu de matinée. Le fromage emblématique de la Corse est le brocciu. C’est le seul fromage d’appellation (AOC et AOP) élaboré à partir de petit-lait (lactosérum) de brebis ou de chèvre.
Il se déguste frais entre novembre et juin, mais on le trouve toute l’année lorsqu’il est affiné. Il prend alors le nom de brocciu passu. L’île compte cinq grandes familles de fromages, qui correspondent à leur territoire de production. Quatre sont des pâtes molles : le venachese, une tomme produite à Venaco ; le niulincu, à croûte lavée et au goût piquant, originaire de Niolo ; le calizanincu, à croûte lavée au lait cru, fabriqué en Calenzana et Balagne, et le bastilicacciu, un brebis coulant et crémeux à croûte naturelle, fait à Bastelica et Bocognano. Enfin, le sartinesu, de Sartène, est le seul à pâte pressée non cuite.
Terre de labels
La Corse compte de nombreux produits reconnus par des signes officiels de qualité,