La vérité sur le gluten
Il y a de plus en plus de gens hypersensibles au gluten
VRAI. « On observe une augmentation constante du nombre de personnes se plaignant du syndrome de l’intestin irritable (ballonnements, douleurs abdominales, problèmes de transit...) qui voient leur état s’améliorer avec la diminution ou la suppression du gluten », constate le Dr Réginald Allouche, nutritionniste et diabétologue. Certains spécialistes affirment que 6 % de la population seraient concernés, d’autres avancent le chiffre de 50 % : ce qui est sûr, c’est qu’aucune statistique sérieuse ne permet pour l’instant de se faire une idée précise. « Dans un même temps, le nombre de personnes atteintes de la maladie coeliaque (l’authentique intolérance au gluten qui nécessite son éviction totale) reste stable : environ 1 % de la population », note le nutritionniste.
Il peut être l’origine cachée de problèmes articulaires et cutanés, de migraines…
VRAI. « On subodore que le gluten possède une action inflammatoire, note le Dr Allouche. Cette action est vraisemblablement d’origine mécanique, liée à la texture gluante du gluten – dans gluten, il y a “glu” ! – qui, en collant aux parois gastrique et intestinale, les modifie et les irrite. Lorsque cet état inflammatoire s’installe durablement, il peut “contaminer” d’autres organes du corps, via certaines substances, les cytokines pro-inflammatoires, sécrétées lorsqu’il y a une inflammation. Par ailleurs, en modifiant la perméabilité intestinale, le gluten entraîne potentiellement une perturbation du microbiote, ce qui pourrait avoir un impact sur l’ensemble de l’organisme. » Ces différents phénomènes expliqueraient que de nombreuses personnes ayant arrêté ou diminué le gluten rapportent une amélioration de leurs douleurs articulaires, de leur eczéma ou encore de leurs maux de tête. Mais il n’existe pour l’instant aucune preuve formelle.
Il y a de plus en plus de gluten dans le blé
VRAI. Le gluten présente deux intérêts majeurs : côté céréaliers, il rend le grain de blé plus résistant aux agressions extérieures donc assure une meilleure productivité des cultures ; côté industriels et boulangers, il donne de l’élasticité aux pâtes, permet au pain de gonfler, assure une bonne tenue aux chapelures et améliore la cohésion des préparations à base de viande ou de charcuterie. « Plus un blé est riche en gluten, plus il est recherché, note le nutritionniste. Du coup, les variétés sélectionnées ont tendance à afficher des teneurs en gluten de plus en plus importantes. »
Le gluten que nous consommons a été génétiquement modifié
FAUX. L’Europe interdit la commercialisation et l’importation de blé génétiquement modifié. Le gluten que nous consommons provient simplement des variétés de blé naturellement les plus résistantes et rentables.
Cette protéine naturellement présente dans le blé est devenue une substance à éviter, et le centre d’un juteux business. Mais est-il justifié de tant lui reprocher ?
On en consomme plus que nous devrions
VRAI. Parce que le blé utilisé est de plus en plus riche en gluten, mais pas seulement. Car
le gluten est aussi abondamment employé comme additif. Une fois le blé transformé en farine, on lui ajoute de l’eau afin de séparer ses constituants, on récupère le gluten qui, lui, est insoluble, on l’essore puis on le sèche. On obtient ainsi du “gluten vital” qui, une fois réhydraté, retrouve toutes ses propriétés fonctionnelles. « C’est la quantité de ce gluten ajouté qui a explosé ces dernières années, souligne Réginald Allouche. Qu’il soit industriel ou artisanal, un produit de boulangerie cumule désormais en général le gluten présent dans la farine et le gluten vital, qui permet à la pâte de lever mieux et plus vite. Du coup, nous en consommons beaucoup plus qu’avant, souvent à notre insu ! »
Le gluten utilisé comme additif est plus nocif
FAUX. « Qu’il soit présent naturellement ou ajouté, le gluten a le même effet, précise notre expert. Ce n’est a priori pas la qualité du gluten qui pose problème, mais sa surconsommation. Il y a fort à parier que nos grandsmères ne pourraient pas digérer les produits que nous consommons. » D’autant plus que, dans un même temps, la levure a supplanté le levain dans le pain. Or, « le levain diminue l’activité du gluten et le rend beaucoup plus digeste ».
En consommer n’a aucun intérêt pour la santé
VRAI et FAUX. Le gluten n’est pas indispensable à l’organisme. En revanche, les céréales qui en contiennent, blé en tête, fournissent des glucides, principal carburant des muscles et du cerveau, de bonnes quantités de fibres, des vitamines B et certains minéraux (magnésium). Si on ne veut manquer de rien, il faut donc les remplacer par d’autres céréales (riz, quinoa, sarrasin...) et des légumes secs.
Les maladies auto-immunes sont améliorées par l’arrêt de sa consommation
FAUX. « Il n’existe à l’heure actuelle aucune publication scientifique sérieuse allant dans ce sens, précise le Dr Allouche. Il faut davantage de recherches et d’études pour pouvoir tirer des conclusions. Mais nos modes de consommation actuels méritent qu’on se penche sur la question. » De nombreux témoignages vont en effet dans ce sens : reste à savoir s’il s’agit d’un effet avéré ou d’un bon placebo !
Manger sans gluten fait maigrir
VRAI et FAUX. Ce qui est sûr, c’est que cela fait dégonfler et déballonner les personnes hypersensibles qui renouent avec une flore intestinale plus équilibrée donc bénéfique au maintien du poids de forme.
Par ailleurs, manger sans gluten pousse certains à adopter une alimentation plus naturelle, moins riche en glucides rapidement assimilés et assurant de meilleurs apports en fibres, vitamines et minéraux, ce qui est propice à une perte de poids. « En revanche, si ces personnes conservent la même alimentation en se contentant de troquer les produits avec gluten contre leurs homologues sans, elles ne vont pas maigrir, voire elles vont grossir, car nombre de ces produits affichent un index glycémique plus élevé que ceux à base de blé ! », met en garde le nutritionniste.
Tous les produits “sans gluten” sont forcément bons pour la santé
FAUX. Qu’ils soient vendus dans des supermarchés ou en magasins bios, ces produits peuvent être, tout autant que les autres, riches en sucres et graisses de petite qualité, colorants, conservateurs, additifs. Certains peuvent même avoir tendance à renfermer plus d’additifs chimiques : il faut bien le remplacer pour obtenir des produits aussi aériens et élastiques. Enfin, certaines farines utilisées en remplacement (riz et maïs notamment) affichent des index glycémiques élevés (95 pour la farine de riz contre 60 pour la farine de blé !). « Lorsqu’on adopte un régime sans gluten, il vaut mieux se tourner vers des aliments naturels et préparer ses recettes avec des matières premières de qualité », conclut le Dr Allouche.