Tartines aux céréales, bleu de Termignon et chiffonnade de jambon de montagne
Gabin Boschet, chef du restaurant de l’hôtel Outa
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MIN SANS CUISSON TRÈS FACILE
1 pain viking (ou aux céréales) • 320 g de bleu de Termignon • 200 g de jambon de montagne en chiffonnade • 100 g de jeunes pousses de salade • 80 g de fruits de saison (framboises, poires, etc.) • Tapenade noire ou crème d’olives noires • Huile d’olive • Sel, poivre du moulin.
Coupez 4 belles tranches de pain et ● faites-les légèrement griller. Tartinezles de tapenade ou de crème d’olive noire. Taillez le bleu de Termignon en copeaux. Mélangez les jeunes pousses de salade avec un peu d’huile d’olive, Salez et poivrez.
Dressez la salade sur les tranches de ● pain, ajoutez le jambon en chiffonnade et les copeaux de bleu de Termignon. Décorez avec les framboises ou les poires. Poivrez au moulin.
Servez-les avec un verre de vin blanc ● type roussette de Savoie
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Murielle. Chez ma grand-mère, on dormait et on fabriquait le fromage dans la même pièce. Quand des randonneurs étaient de passage, elle s’arrêtait de fabriquer, allait discuter avec eux mais n’expliquait jamais ce qu’elle faisait comme si elle avait un secret à cacher. » L’isolement et le manque de lait pour fabriquer en une seule fois un fromage expliquent cette ingéniosité fromagère qui n’est pas sans rappeler la fabrication en deux temps d’un Salers ou d’un Morbier (assemblage d’un fromage du soir et du matin séparé par un trait de cendre). La nécessité, le hasard, l’observation, l’expérience et les ratés ont forgé, au fil des saisons, la nature du bleu de Termignon. L’acidification collatérale du caillé, probablement non prévue par les premiers paysans fromagers des alpages, contribue avantageusement à la typicité du fromage. Au fil du temps, les moisissures ont pris de l’ampleur et de l’emprise d’autant que les fromagers imitent la technique du roquefort ou de la fourme d’Ambert, et percent les fromages à l’aiguille pendant l’affinage. D’aucuns à Termignon regrettent, avec une pointe de nostalgie, les bleus de leur enfance ■
Gabin Boschet, chef de l’hôtel Outa à Termignon, propose une cuisine créative et généreuse dans une auberge de village, longtemps abandonnée, réveillée par Charlotte Scariot et Stéphane Bras. L’endroit fait les délices des randonneurs et des skieurs. À des années-lumière des usines à ski de la Tarentaise, cet hôtel est le point de départ idéal pour apprécier une Savoie authentique.
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 20 À 25 MIN FACILE
4 oeufs extra-frais • 160 g de bleu de Termignon • 20 cl de crème fraîche entière • 400 g de champignons de Paris • 50 g de myrtilles (facultatif) • 5 cl de fond de veau • Huile d’olive • Sel, poivre du moulin.
Brossez et taillez les champignons ● en lamelles. Faites-les revenir à la poêle à feu vif dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes. Jetez l’eau de sudation et poursuivez la cuisson en ajoutant un peu d’huile d’olive. Déglacez avec le fond de veau. Salez et poivrez. Réservez.
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez ● le bleu de Termignon en morceaux.
Cassez les oeufs dans 4 ramequins. Ajoutez 2 c. à soupe de crème fraîche, les champignons puis le bleu de Termignon. Enfournez pour 15 min au bain-marie.
Sortez les oeufs du four, décorez-les ● de myrtilles et servez-les avec un verre de chignin-bergeron
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