>>> QU’Y A-T-IL DANS MON FAUX-MAGE ?

La plupart des faux-mages obéissent à un processus de fabrication similaire. Les produits sont à base de noix de cajou (ou parfois d’amande ou de soja), précisément de jus de cet oléagineux. « C’est la matière première privilégiée, car elle est blanche et plutôt neutre en goût. Elle a aussi un profil nutritionnel – en termes de lipides, glucides et protéines – intéressant », développe Emmanuel Joubert, de Tomm’ Pousse. « Le coeur du processus, c’est la fermentation, qui va permettre de développer le goût et la texture du produit. Nous partons d’une pâte végétale de noix de cajou – avec aussi du soja pour l’une de nos références d’affinés – que nous faisons fermenter. Il n’y a donc pas de présure et de caillage, à la différence du fromage, détaille Nour Akbaraly, des Nouveaux Affineurs. Puis, nous passons à l’étape de la fermentation, rapide pour la gamme de spécialités à tartiner, et de quelques semaines pour les affinés. Nous sommes donc là sur des procédés similaires à des fromagers, qui nous ont d’ailleurs inspirés pour notre projet. La fermentation est complexe, puisqu’elle nécessite de maîtriser différents paramètres : choix des ferments, température, humidité, temps que cela va prendre… Ce sont les ferments qui permettent de développer les arômes de nos produits. Il a fallu tâtonner pour parvenir à trouver les bonnes bactéries qui vont entraîner les bonnes moisissures et donc mettre en place l’affinage adapté », abonde Mary Carmen Iriarte Jähnke, qui a également appris les techniques auprès de fromagers. « Nous essayons d’honorer ce savoir-faire millénaire et de l’appliquer à une matière première différente du lait. » Dans la globalité, les faux-mages artisanaux affichent des tarifs élevés (entre 6 et 12 euros la pièce d’environ 90 à 120 g) ■