Où les trouver ?
LE POIVRE LONG Piper longum
Ce poivre-là, aussi appelé poivre berbère, est un proche cousin du poivre noir. Ses fruits ont pourtant une apparence bien différente : ils sont constitués de graines minuscules enfermées dans un épi de quelques centimètres de long qui ressemble à un chaton de noisetier. Comme le poivre noir, le poivre long contient de la pipérine responsable de son goût piquant ; sa saveur est toutefois plus chaude, légèrement sucrée et moins forte, avec des notes de cacao, de réglisse ou de cannelle selon les variétés. Son parfum se prête particulièrement à un usage dans les desserts.
LE POIVRE SAUVAGE DE MADAGASCAR Piper borbonense
Aussi appelé voatsiperifery, ce cousin du poivre noir est endémique de Madagascar. On l’y récolte sur de grandes lianes à la cime des arbres, entre 10 et 20 mètres de hauteur. Ses fruits assez petits portent une queue et ont des teintes sombres tirant sur le rouge car il est toujours récolté à maturité (tous les fruits du genre piper sont rouges quand ils sont mûrs). Les connaisseurs recommandent de ne pas le moudre ; les grains doux et fruités se dégustent entiers. Très aromatiques, ils savent sublimer les coquillages, les légumes et les fruits.
LE POIVRE DU SICHUAN Zanthoxylum Zanthoxylum simulans simulans
Les baies de ce faux poivre, dont on ne mange que le péricarpe, sont très parfumées et présentent des arômes citronnés et boisés, donnant à la fois une impression de fraîcheur et de chaleur. Un bon poivre du Sichuan doit même provoquer une sensation électrique sur la langue – cette réaction est due à son pouvoir anesthésiant. Récolté au printemps, il est vert avec des notes d’agrumes plus prononcées. L’été, il est rouge à pourpre avec un parfum plus boisé, voire anisé. Ses cousins, le poivre timut (népalais) le sansho (japonais) et l’andaliman (indonésien), ont des profils aromatiques assez proches.
LE POIVRE ROSE Schinus molle
Ce « poivre » n’en est pas un : ces baies roses sont les fruits d’un arbre originaire d’Amérique du Sud appelé faux-poivrier odorant. Il n’a aucun lien de parenté avec le poivrier noir, mais c’est un cousin de l’anacardier, l’arbre à noix de cajou. Les baies roses sont principalement produites à La Réunion, à Madagascar, au Pérou et au Brésil. Elles sont appréciées pour leur jolie couleur et leur saveur légèrement sucrée, fruitée et résineuse avec une pointe de piquant. On les utilise principalement concassées avec le poisson (notamment dans le gravlax), les viandes blanches ou dans les salades.
LE POIVRE DE LA JAMAÏQUE Pimenta dioica
Le poivre de la Jamaïque n’est pas un poivre véritable, et il a pour particularité une étonnante complexité aromatique. Il présente à la fois les saveurs du poivre, de la cannelle, du clou de girofle et de la muscade, d’où les noms évocateurs qu’on lui donne couramment : piment de la Jamaïque, quatre-épices, toutépice, bois d’Inde… Rapporté d’Amérique par Christophe Colomb, il est aujourd’hui courant dans de nombreuses cuisines hors de ses Caraïbes natales, de l’Extrême-Orient à la Pologne. Il est excellent dans les chutneys, les compotes et les cakes, mais se marie aussi très bien avec les crustacés. Évitez si vous le pouvez d’acheter vos poivres au supermarché : le rapport qualité-prix y est bien moins intéressant que chez les spécialistes, comme Épices Roellinger, Nishikidôri, Terre Exotique ou Le Comptoir des Poivres (qui disposent tous de boutiques en ligne). Ceux-ci offrent également plus de choix, des options bio et de précieux conseils culinaires.