Le bourbon pointu, un café d’élite doux et sucré

Après avoir complètement disparu de l’île, le café, endémique à La Réunion, est en pleine renaissance. Son goût, autant que son prix, atteint des sommets.

Le café est sauvage à La Réunion et les premiers explorateurs le découvrent dans les forêts de l’île au début du XVIIIe siècle. Louis XV lui donne son nom de famille. Comme le grain a la forme d’une pointe, il s’appellera le « bourbon pointu ». L’île française de l’océan Indien deviendra l’un des grands terroirs du café dans le monde avant que sa culture ne s’éteigne complètement au milieu du siècle dernier, sous le coup des cyclones et des maladies. Sa renaissance viendra d’un japonais, Yoshiaki Kawashima, un amoureux du café et un connaisseur avisé des grands crus. Il explore l’île à la recherche des plants de café que la nature a su préserver. « On lui doit beaucoup », reconnaît Patrice De Berge, l’un des producteurs les plus sérieux de l’île et dont les grains verts sont vendus en exclusivité à l’Arbre à Café, à Paris. L’une de ses plantations est perchée à Bérive, dans les hauts du Tampon. Entourés par une végétation luxuriante, les caféiers semblent frêles et les baies vertes se développent en grappes collées aux branches et à même le tronc. « On les cueille une par une quand elles virent au rouge bordeaux, explique le producteur. Ce qui nécessite 10 à 15 passages par arbre à partir de mai et à la fin, on va récolter seulement 1 kg de grains par pied. » C’est peu et c’est coûteux à produire. Cela explique le prix prohibitif de ce café d’élite, vendu plus de 500 euros le kilo dans certaines torréfactions de Tokyo. « Je fais confiance au jugement des Japonais », admet Patrice De Berge avec son éternel regard rieur. « Ils sont curieux et pointus, et classent notre café parmi les meilleurs cafés au monde. » La rareté du produit n’explique pas tout. Les dégustateurs patentés insistent sur les qualités organoleptiques du café réunionnais, à la fois doux, sucré et sans aucune amertume. « Tous les terroirs ne se valent pas sur l’île », remarque avec justesse Patrice De Berge en nous conduisant chez Éric Payet, l’un des producteurs avec qui il travaille. Sa plantation de 900 caféiers, dont les racines butent sur la roche volcanique, est l’une des plus remarquables de l’île. « Je suis certain qu’il y a encore beaucoup de terroirs exceptionnels à découvrir », veut croire le producteur ■

Quand il est mûr, le café vire au rouge. La cerise contient le grain. La première étape consiste à la débarrasser de sa pulpe pour laisser apparaître le grain vert. Patrice De Berge (ci-dessus) et Éric Payet (ci-contre) ont choisi la méthode naturelle, la plus ancienne et la plus simple. Les grains sont mis à sécher au soleil pendant plusieurs jours. Ils ne fermentent pas, contrairement à ce qui se passe avec la méthode dite « lavée ». « J’ai fait beaucoup d’expériences et c’est le mode qui convient le mieux à notre café. On obtient un goût plus naturel et moins de caféine », assure Patrice De Berge.

Patrice De Berge (ci-dessus, à gauche) et Éric Payet (ci-dessous) cultivent leurs caféiers selon les règles de l’agriculture biologique. Les grains poussent en grappes sur l’arbre, presque à hauteur d’homme. Ci-dessus, le café « noir », juste après le séchage. Il faut récolter 7 kg de cerises pour obtenir 1 kg de café en grains verts, débarrassés de leur pellicule noire. La torréfaction est l’ultime étape. Sur l’île, Patrice De Berge travaille avec deux artisans talentueux : Etc, à SaintGilles, et Hope and Mind, au Tampon.