Thon albacore, pois chiches au tandoori, crème de palmiste rouge au lait de coco

Recette de Kevene Marimoutou, restaurant Iloha Seaview. POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN TREMPAGE 12 H CUISSON 1 H 40 À 2 H 10

1 kg de thon rouge • 1 coeur de palmiste rouge frais • 80 g de pois chiches secs • 1/2 botte de coriandre • 4 cm de gingembre frais • 1 cm de curcuma frais • 2 gousses d’ail • 1 oignon jaune • 1 oignon rouge • 25 cl de bouillon de légumes • 40 cl de lait de coco • 10 cl de crème • 20 g de cacahuètes salées • 30 g d’épices satay • 10 cl de vinaigre de riz • Vinaigre de xérès • Huile d’olive • Mélange d’épices tandoori • Sel et fleur de sel de Saint-Leu. USTENSILE • 1 siphon.

La veille Faites tremper 12 h les pois chiches dans l’eau.

● Le jour J Coupez le thon en tranches de 180 à 200 g et faitesle

● mariner dans le vinaigre de riz et 2 cm de gingembre râpé.

Pelez et émincez l’oignon jaune. Pelez et hachez 1 cm de ● gingembre, l’ail et le curcuma. Épluchez le palmiste. Réservez la partie haute et coupez le pied en gros cubes. Faites-les légèrement colorer dans une cocotte dans un peu d’huile avec l’oignon, l’ail, le gingembre et le curcuma puis mouillez avec le lait de coco à hauteur. Laissez cuire 30 min. Mixez, passez au chinois fin et ajoutez la crème. Mettez le mélange obtenu dans un siphon et maintenez-le à la température de 60 °C.

Effilochez la partie haute du palmiste. Faites-la sauter dans ● une poêle avec un peu d’huile d’olive, l’oignon rouge pelé et émincé et le satay. Déglacez au vinaigre de xérès et ajoutez les cacahuètes pilées et la coriandre émincée. Laissez refroidir.

Faites cuire les pois chiches égouttés et rincés dans le bouillon ● pendant 1 h à 1 h 30. Assaisonnez-les après cuisson avec de l’huile d’olive, des épices tandoori et 1 cm de gingembre râpé.

Snackez le thon juste pour avoir une belle coloration, ● Assaisonnez-le de fleur de sel de Saint Leu en fin de cuisson. Servez-le avec les pois chiches, la crème et l’achard

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Kevene Marimoutou, auteur de la recette ci-contre, est le chef d’une des meilleures tables de l’île. Sa cuisine, ancrée dans le terroir, révèle une grande sensibilité. Ci-contre, Marie Velli et le fameux gâteau patate qui est à La Réunion, ce que le far est à la Bretagne, un dessert de ménage. Dans son restaurant de Saint-André, elle cuisine les caris avec un très grand talent. Ci-dessous le rougail saucisse servi au Vieux Pressoir, très belle adresse située dans le magnifique jardin botanique des Mascarins, à Saint-Leu.