>>> LES 10 RÈGLES D'OR DE FRANÇOIS ROBIN POUR FONDRE DE PLAISIR

1 Allez chez un crémier-fromager pour choisir une raclette fermière de qualité. Sinon, privilégiez le rayon fromages à la coupe des grandes surfaces pour vous assurer de la fraîcheur des produits. Une tranche précoupée s’oxyde et perd sa richesse aromatique.

2 Choisissez la meilleure qualité : le raclette du Valais ou l’IGP raclette de Savoie. Ils peuvent être au lait cru, fermier ou artisanal. C’est la garantie de travailler avec des producteurs exigeants. Le goût sera plus intense, plus marqué.

3 Prévoyez 200 g par personne. Même si on a toujours peur de manquer, c’est largement suffisant. Sauf si vous avez un rugbyman à votre table… Idem pour les pommes de terre. En revanche, 100 g de charcuterie par personne suffisent.

4 Invitez d’autres fromages dans la danse, comme le morbier, le bleu du Vercors ou le saintnectaire. Ils sont parfaits en version fondante.

5 Osez quelques fromages à raclette aromatisés : fumé, à l’ail des ours, au poivre. Pourquoi pas ? À condition que les arômes ne tuent pas le fromage (comme la truffe, souvent artificielle…). 1/3 de fromage nature et 2/3 d’aromatisés est un bon ratio.

6 Glissez des légumes avec les pommes de terre : des champignons de Paris, des brocolis, des carottes, des panais… faites-les cuire rapidement à la vapeur pour les garder semi-croquants et juteux.

7 Ajoutez une note acide avec des pickles : cornichons, oignons grelots, oignons rouges. Je les fais moi-même très simplement. Je fais chauffer du vinaigre de vin avec du sucre et du sel et je verse le mélange bouillant sur des lamelles d’oignons rouges. Je laisse refroidir 10 min et c’est prêt !

8 Si vous n’avez pas résisté au « mettez-m’en un peu plus… » les restes sont délicieux au four, dans un gratin de légumes, sur des pâtes, des crozets ou, bien sûr, avec des pommes de terre sur le modèle de la péla au reblochon.

9 Le fromage à raclette est un fromage comme les autres. Si on le mange traditionnellement chaud, il est également délicieux cru, dans une salade, un sandwich, un bento. À condition d’avoir choisi le top…

10 Choisissez un bon vin, plutôt blanc. Floral ou fruité, mais pas trop sec. Évitez les vins tanniques, comme les bordeaux. Les vins de Savoie offrent un bel accord mets-vin régional.

François Robin est l’un des meilleurs ouvriers de France fromager. Il a fait ses classes chez Julhès à Paris avant de prendre la direction du rayon fromages chez Fauchon. Depuis sept ans, il se consacre à la formation et au conseil. Installé à Valence, il se définit comme « fromager itinérant ».